ARROZ MELOSO DE PESCADORES DEL MEDITERRANEO Y CIGALAS, CON VELO DE CALDO DASHI

Ingredientes: Para el caldo de pescadores: 2 kl de cabezas de cigalas rotas 1 kl de gamba arrocera 2 kl de morralla 100 gr de cangrejos de mar pequeños 500 gr de galeras 500 gr de betas (pescado de roca) 2 kl de bresa (zanahoria, cebolla, apio bola, bulbo de hinojo y puerro cortado en trozos grandes) 200 gr de tomate frito 1 c/c azafran Aceite de oliva Para el caldo dashi: 20 de alga kombu 5 gr de copos de bonito secos 1´5 l de agua mineral Para el velo de caldo dashi: 500 ml de caldo dashi 2´5 gr de gelatina en hojas 2´5 gr de agar agar 1 c/s de salsa de soja Para el arroz: 500 gr de arroz bombita 1 l de caldo de pescadores 50 gr de chalota en brunoise 1 pizca de azafran en polvo Aceite de oliva virgen arbequina sal Para las cigalas: Dos cigalas grandecitas Aceite de oliva virgen Flor de sal Elaboración: Para el caldo de pescadores: Rehogar la bresa, añadir el tomate frito y el azafrán. Añadir el resto de ingredientes, y cubrir de agua fría. Cuando rompa el hervor bajar el fuego al mínimo, desespumar y hervir 30 minutos. Colar por un fino y reservar. Para el caldo daishi: Llevar al fuego el alga kombu con el agua, y cuando rompa el hervor apagar, y añadir los copos de bonito. Dejar infusionar 20 minutos y colar por un fino, y después por una gasa de cocina para eliminar todas las impurezas. Para el velo de caldo dashi: Llevar el caldo al fuego, cuando llegue a 90 grados añadir el agar y disolver, retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada y la soja. Colar sobre una bandeja, que nos quede el velo con 2 mm de altura y dejar enfriar en la nevera. Para el arroz: Rehogar la chalota, añadir la pizca de azafrán en polvo y el arroz. Rehogar 30 segundos e ir mojando poco a poco con el caldo hirviendo, sin perder el hervor en ningún momento. Cuando este a punto retirar añadir un chorrito de aceite arbequina en crudo y rectificar de sal. Para las cigalas: Pelar las cigalas dejando solo la cola, y cubrir con aceite de oliva virgen subido a una temperatura de 62 grados. A la hora del pase, sacar del aceite, dar un pequeño golpe de salamandra, y espolvorear con flor de sal. ACABADO Y PRESENTACION: En un molde rectangular poner el arroz, sobre este el velo del mismo tamaño, y subir unos segundos a la salamandra para dar calor al velo y quede meloso. Terminar coronando con las cigalas.