ARROZ MELOSO DE PESCADORES DEL MEDITERRANEO Y CIGALAS, CON VELO DE CALDO DASHI

Ingredientes:

Para el caldo de pescadores:
2 kl de cabezas de cigalas rotas
1 kl de gamba arrocera
2 kl de morralla
100 gr de cangrejos de mar pequeños
500 gr de galeras
500 gr de betas (pescado de roca)
2 kl de bresa (zanahoria, cebolla, apio bola, bulbo de hinojo y puerro cortado en trozos grandes)
200 gr de tomate frito
1 c/c azafran
Aceite de oliva

Para el caldo dashi:
20 de alga kombu
5 gr de copos de bonito secos
1´5 l de agua mineral

Para el velo de caldo dashi:
500 ml de caldo dashi
2´5 gr de gelatina en hojas
2´5 gr de agar agar
1 c/s de salsa de soja

Para el arroz:
500 gr de arroz bombita
1 l de caldo de pescadores
50 gr de chalota en brunoise
1 pizca de azafran en polvo
Aceite de oliva virgen arbequina
sal

Para las cigalas:
Dos cigalas grandecitas
Aceite de oliva virgen
Flor de sal

Elaboración:

Para el caldo de pescadores:
Rehogar la bresa, añadir el tomate frito y el azafrán. Añadir el resto de ingredientes, y cubrir de agua fría. Cuando rompa el hervor bajar el fuego al mínimo, desespumar y hervir 30 minutos. Colar por un fino y reservar.

Para el caldo daishi:
Llevar al fuego el alga kombu con el agua, y cuando rompa el hervor apagar, y añadir los copos de bonito. Dejar infusionar 20 minutos y colar por un fino, y después por una gasa de cocina para eliminar todas las impurezas.

Para el velo de caldo dashi:
Llevar el caldo al fuego, cuando llegue a 90 grados añadir el agar y disolver, retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada y la soja. Colar sobre una bandeja, que nos quede el velo con 2 mm de altura y dejar enfriar en la nevera.

Para el arroz:
Rehogar la chalota, añadir la pizca de azafrán en polvo y el arroz. Rehogar 30 segundos e ir mojando poco a poco con el caldo hirviendo, sin perder el hervor en ningún momento. Cuando este a punto retirar añadir un chorrito de aceite arbequina en crudo y rectificar de sal.

Para las cigalas:
Pelar las cigalas dejando solo la cola, y cubrir con aceite de oliva virgen subido a una temperatura de 62 grados. A la hora del pase, sacar del aceite, dar un pequeño golpe de salamandra, y espolvorear con flor de sal.

ACABADO Y PRESENTACION:

En un molde rectangular poner el arroz, sobre este el velo del mismo tamaño, y subir unos segundos a la salamandra para dar calor al velo y quede meloso. Terminar coronando con las cigalas.