BACALAO CON DUO DE PIL-PILES PETALOS DE TOMATE Y PANCETA CONFITADA

BACALAO CON DUO DE PIL-PILES PETALOS DE TOMATE Y PANCETA CONFITADA

INGREDIENTES:
Para el bacalao:
4 lomos de bacalao Giraldo de 200 gr cada uno
Para el aceite aromatizado del bacalao:
500 ml de aceite de oliva0’4
2 dientes de ajo
3 shitakes deshidratados
Media rama de lemon gras

Para el caldo de bacalao:
500 gr de huesos de bacalao desalado
300 gr de pieles de bacalao desaladas
2 litros de agua mineral

Para los pil – piles:
1 cabeza de ajos
600 ml aceite girasol
300 ml aceite de oliva 0’4
2 l caldo de bacalao, reducido a 200 ml
1 manojo de cebollino
1 manojo de perejil

Para los pétalos de tomate:

6 tomates rama
1 diente de ajo
Sal
Azúcar
Aceite de oliva 0’4
6 ramitas de tomillo

Para la panceta confitada:
Un trozo de panceta de cerdo fresca de la parte ancha
500 gr de sal gorda
100 gr de azúcar
100 gr de pimentón dulce
Aceite de oliva

Para el aceite de olivas negras de calamata:
100 ml de aceite de oliva virgen arbequina
40 gr de olivas negras de calamata

ELABORACION:

Para el aceite aromatizado del bacalao:
Meter todos los ingredientes en una bolsa de vació, y cocinar 1 hora a 60 grados.

Para el caldo de bacalao:

Llevar al fuego las pieles y huesos de bacalao cubiertos del agua, y cuando rompa el hervor espumar y colar.

Para los pil – piles:

Pelar los ajos y laminarlos, añadirles el aceite de girasol y oliva y llevar al fuego, cuando alcance una temperatura de 140 grados retirar y dejar reposar hasta que baje a 60 grados y colar. Templar el caldo de bacalao reducido, echar en un bol y incorporar en hilo el aceite e ir emulsionando con la ayuda de una varilla. Una vez conseguida la textura del pil – pil deseada rectificar de sal. Separar en dos partes, y a una de estas añadir un puré de hierbas que aremos con el cebollino y el perejil previamente escaldados.

Para los petalos de tomate