BACALAO CON ROMESCO DE PISTACHO Y BOMBÓN DE CHERRY

PARA LOS BOMBONES DE TOMATE CHERRY:

·         3 tomates cherry

·         1 cebolla roja

·         100 gr. de azúcar

ELABORACIÓN:

Escaldamos los tomates cherry en agua hirviendo y los enfriamos rápidamente en agua fría y hielo. Los pelamos y los vaciamos de pepitas. Reservamos.

Pelamos la cebolla y la picamos finamente a cuadros. Le añadimos el azúcar y la ponemos a fuego suave hasta que reduzca y consigamos una confitura.

Rellenamos los tomates con dicha confitura.

PARA EL ROMESCO DE PISTACHO:

·         4 dientes de ajo

·         1/2 cebolla roja

·         1/2 pimiento verde

·         75 gr. de tomate verde

·         50 gr. de pistacho repelado

·         aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Introducimos los ingredientes menos los pistachos en un recipiente tapado con papel de aluminio y cocinamos en horno a 180 grados 30 minutos. Una vez cocinado emulsionamos añadiendo un poco del aceite resultante del asado y pasamos por un colador fino.

Trituramos los pistachos con 25 ml. de aceite de oliva y reservamos.

ADEMÁS:

·         Brotes de col lombarda

·         150 gr. de lomo de bacalao desalado

·         Flores para decorar

·         Aceite de oliva

·         Tomillo limonero

MONTAJE:

Confitamos el bacalao en el aceite de tomillo limonero. Una vez cocinado ponemos una pequeña cantidad de salsa en la base del plato sobre la cual pondremos el bacalao, alrededor colocamos un poco de pistacho triturado y los bombones de tomate al lado, sobre una pequeña base de lombarda. Decoramos con unas flores y unos pistachos enteros repelados.