Bacalao confitado en dos cocciones ; el lomo a baja temperatura con piña y sus callos a la carbonara.

Para el bacalo:

Aceite de oliva

bolsa de vacio

bacalao iceland jumbo xl al punto de sal.

 piña.

MEter un trozo de bacalao descongelado y desalado en la bolsa y espalmarlo y dar forma al carpacio..Congelar.. y reservar.

Para las tripas:

Tripas de bacalao.

agua mineral

limpiarlas y escaldarlas por espacio de 3 minutos...Sacar refrescar secar quitar las impurezas y cortar en juliana..

para el jugo de jamon.

nata

jamon iberico

 reducir la nata con el jamon y pasar por termomix hasta obtener un pure fino...Meter n manga desechable y rreservar...Rellenar los cilindros...< Saltear por este orden los dados de calabacin el beicon cortado en juliana y desglasar con la infusion de jamob/p>

Para la farsa carbonara:

Calabacin

beicon

callos de bacalao

nata liquida

sal

oregano

huevas.

  PAra las yemas de huevo.

tinta de calamar

huevos 1 yema por racion

harina de tempura

hacer la tempura y añadirle la tinta de calamar

Freir las yemas a ultima hora pero primero pasarlas por harina y despues por tempura... freir en abundante aceite de oliva .. pero que queden .. liquidas..y crujientes ya q la tempura de tinta de calamar ga de estar buen reposada....

Para los cilndros de baicon

molde redondo

papel aluminio

laminas de baicon

aceite de oliva para freir

 enrollar las laminas de beicon en los cilindros y a su vez en el papel alumino....Freir enabuendate aceite de oliva... hasta quedar dorados..desmoldar tibios y poner en papel absorvente,,reservar.

para el relleno...

dados de piña natural

Dados de calabacin

las tripas de bacalao

nata liquida.

jamon picado.

Satear las tripas con un poco de jamon y desglasar con la nata añadir el jamon y triturar.

una vez tibio rellenar los cilindros de beicon previamente fritos...reservar.

 Final y presentacion

En un plato redondo disponer el Emince de bacalao lacado con el aceite de piña Templarlo por una parte con ayuda del sopete o de la salamdra.... sal pimentar.. poner 3 cilindros de beicon rellenos del pure de jamon....a cada lado 3 por racion.. y poner dos aros encima coronandolo con el sateado junto con la nata... ha  de estasr muy caliente para que termine de hacer el punto al emince de bacalao que hay debajo..y poner en medio la yema de huevo en tempura de tinta de calamar,, en medio... Refrescar con los dados de piña y con el velo de jamon....  .. Refrescar con microvegetales Shakura mix..