Bacalao confitado en hoja de hierbaluisa y limón sobre rossejat de fideos negros con sepieta y huevas de arenque

Elaboración

Bacalao confitado

Confitar el ajo a fuego lento en el aceite de oliva. Colar y reservar. Añadir en una cazuela los lomos de bacalao, el aceite de ajos confitado, el fumet, las hojas de hierbaluisa y las rodajas de limón.

Tapar y levantar a fuego lento durante 5 minutos aproximadamente, dando unos movimientos giratorios para facilitar que la salsa vaya ligando. Retirar los lomos y desprender la piel.

Terminar de ligar la salsa tipo pilpil y colar. Añadir las huevas para infusionar. Napar el bacalao con la salsa y las huevas. Añadir las tiras de sepia salteadas. Podemos acompañar el plato con aceite de perejil y alioli.

Rossejat de fideos

Limpiar la sepia y reservar la bolsa de tinta. Cortar las patas y aletas en daditos, y reservar. Congelar el cuerpo, para posteriormente hacer unas tiras en la cortafiambres.

Elaborar un sofrito prolongado con el ajo seco, la cebolla, el pimiento verde y el tomate. Añadir el pimentón y el vino. Reducir y reservar. En una cazuela, a fuego suave con un chorrito de aceite de oliva, freír los daditos de sepia (patas y aletas).

Incorporar el sofrito y confitar durante 5 minutos. Añadir los fideos. Rehogar. Añadir la tinta de la sepia al sofrito y verter el fumet caliente hasta que los fideos absorban el caldo, 5 minutos aproximadamente. Gratinar un minuto. Por último, saltear las tiras de sepia en una sartén con el aceite caliente, para acompañar el bacalao. Espolvorear perejil picado y unas gotitas de limón.