Bacalao en costra, infusión de gengibre, extracto de uva y caviar cítrico

Enviado por guaja el Jue, 07/10/2010 - 19:17.

Tipo receta:

Pescado Blanco

BACALAO

4 piezas de bacalao de 100 gr
500ml aceite de girasol
200gr fécula de patata

* Desalar el bacalao a punto medio.

* Cortar dos raciones de cada lomo, cuadradas y altas.

* Reservar en nevera.

* Abrir la fécula de patata.

* Poner el aceite en un cazo a 190 grados.

EXTRACTO DE UVA

300gr uva

* Pelar y sacar la semilla de la uva.

* Cocinar hasta obtener una textura de mermelada.

* triturar y colocar en una manga para el pase.

INFUSIÓN DE GENGIBRE

400gr Uva
20gr Gengibre
75gr Aceite de semilla de uva.
1gr Xantana (espesante)
0,5gr vitamina C (antioxidante).

* Pelar y sacar la semilla. Dejarla con la vitamina C.

* Triturar la uva con la xantana y poco a poco agregar el acite de semilla de uva.

* Incorporar el gengibre en el zumo de uva, para que se infusione (50 minutos en frío). Colar.

* Colocar ralladura de naranja a la infusión. Reservar para el pase.

CAVIAR CÍTRICO

80gr caviar de limón pimienta "Les Perles de Saveus"