Bacalao Negro en Panko con Papada y Perlas de Mostaza

Ingredientes para 5 PAX              Cantidad

Bacalao Negro                             ,4 kg.   

Panko                                          ,1 kg.

Harina Fuerte                              ,05 kg.

Huevo                                          1 unidad

Mostaza Antigua                         ,01 kg.

Perejil                                          ,01 kg.

Ajo                                              2 dientes

Parmesano                                 ,01 kg.

Sal                                             ,005 kg.

Aceite Virgen                              ,1 litro

Shiro Miso                                   ,1 kg.

Papada de Cerdo Iberico           ,5 kg.

Cebolla                                      ,8 kg.

Laurel                                         2 o 3 hojas

Manitas de Cerdo                      ,8 kg

Patata Morada                           ,2 kg.

Semillas de Mostaza                ,05 kg.

Azucar                                      ,04 kg.

Vinagre Blanco                         ,05 litro

Guindilla                                   1 o 2 unidades

Curcuma                                   ,005 kg.

Elaboracion:

Para el Bacalao Negro:

Limpiar y cortar Bacalao Negro en porciones de 80 gr. Dejar en salmuera de 10% 5 min. Hacer Panko y mezclarlo con Perejil, ajo, y Parmesano. Cubrir y marinar Bacalao Negro con Miso durante 2 horas. Pasar Bacalao Negro por harina, huevo, y despues mezcla de Panko. Freir en un sarten con aceite de oliva hasta que tenga la costra crujiente y dorado (approximadamente 2 a 3 minutos cada lado para que este en su punto el pescado).

Papada:

Limpiar papada y quitar glandulas. Cocinar papada con manitas de cerdo, laurel, ajo, cebolla en fondo de cerdo oscuro durante 2 a 3 horas. Retirar papada, enfriar, marcar piel en un sarten o plancha y en hora de emplatar glasear con un demiglace de fondo de cerdo o una reduccion de fondo de coccion.

Perlas de Mostaza

Tostar semillas en un sarten. En un cazo con las semillas, añadir agua, azucar, vinagre, guindilla, y curcuma y reducir, unos 15 minutos approx. hasta que esten tiernos por dentro pero con capa crujiente las semillas. Colar, y guardar a temperatura ambiente.

Patata Violeta:

Lavar patatas y poner a cocer desde frio con agua salada. Cocer 20-30 min. hasta tiernas en el centro. Pelar y aplastar un poco con espatulina para el emplate.

Para Emplatar:

Poner Bacalao Negro en centro del plato. Cortar papada en cuadrado y pintar piel con un poco de demi y sal maldon. Colocar Papada en una esquina del Bacalao Negro. Haciendo una linea colocar patata violetas dejando hueco para el Bacalao. Hacer un semi-circulo de perlas de mostaza en el lado contrario de la Papada.