Bacalao sobre el mar

Bacalao sobre el mar

Ingredientes:
Lomo de Bacalao
Aceite de oliva
Ajo
Guindillas
Sal
Pimienta blanca
Pimienta negra
Arroz
Colorante Azul
Sal ahumada
Agua
Fumet de pescado
Gamba blanca
Flores de sakura
Huevas de lupo rojas
Sal maldon
Pimiento rojo
Pimiento verde
Cebolla
Tomate

Realización del plato:

• Para el arroz:
Ponemos a cocer el arroz con la fumet de pescado en mitad de la cocción le añadimos un ajo laminado , sal y pimienta blanca , casi al terminar la cocción le añadimos el colorante azul y dejamos terminar , al enfriar el arroz lo dejamos bajo el chorro del agua fría y ponemos sobre un silpat y metemos en el horno durante dos horas a 90º excepto los diez minutos finales que lo pondremos a 140º y sacaremos del horno pasamos el arroz y lo cernemos , sacaremos un polvo muy fino de arroz azul. Reservamos.
• Para la gamba blanca
Pelamos la gamba y depositamos los cuerpos entre dos papel de film y aplastamos para realizar un Carpaccio , enfriamos y reservamos.
• Para el bacalao
Preparamos el aceite para confitar poniendo un ajo laminado una guindilla roja y calentamos a 45º una vez alcance esa temperatura depositamos el bacalao durante 12 minutos y sacamos para el emplatado.
• Para las algas
Pasamos por agua en tres ocasiones y secamos en papel secante y freímos a alta temperatura de forma rápida , reservamos hasta el pase.
• Para el pisto de soja
Troceamos muy picadito el tomate (sin piel), el pimiento rojo , pimiento verde , cebolla y lo depositamos en un cuenco y le añadimos aceite de oliva un chorreón de vinagre de manzana y soja , dejamos reposar durante una hora y colamos todo , reservamos.

Presentación plato:

En un plato de pizarra rectangular depositamos el Carpaccio de gamba blanca de forma alargada formando una línea , paralelo al Carpaccio ponemos el arroz azul , el dado de bacalao confitado encima justa a la mitad de la línea echa por el Carpaccio y el arroz encima del bacalao el pisto de soja y justo en la puntas huevas de lumpo rojas a los lados ponemos las algas fritas y terminamos poniendo unas lascas de sal maldón ahumada encima de la gamba así como unas flores de Sakura por el plato dándole armonía .