bacalao teñido sobre cremoso de ajo y tallarines de calamar negro

Ingredientes:

150 gr de bacalao
1 remolacha
100 gr de patata
2 dientes de ajo
2 chipirones
100 ml de nata
100 ml aceite de oliva
30 gr de espinacas
1 sobre de tinta de calamar
Sal negra

Elaboracion:
Turbinaremos la remolacha con un poco de agua. Meteremos el bacalao en el jugo resultante a macerar durante una hora.
Cortaremos los chipirones como si de unos tallarines se tratase. Los meteremos en la tinta de calamar durante 30 minutos.
Pondremos a cocer las patatas. Una vez cocidas las trituraremos y las mezclaremos con el ajo frito y la nata. Metereros la masa resultante en un sifon y reservaremos.

Sacaremos el bacalao de la remolacha y confitaremos a 80º durante 5 minutos.
Una vez confitado le daremos un golpe fuerte y corto de fuegonen una sarten para que la piel quede crujiente.

Saltearemos los chipirones a fuego fuerte.

Escaldaremos las espinacas durante 2 minutos y mezclaremos con el aceite. Turbinaremos y dejaremos reposar 1 hora. Recogeremos el aceite de la superficie y reservaremos.

Montaje:

Pondremos un fino hilo de pure de ajo. Encima pondremos el bacalao. Pondremos los tallarines de chipiron esparcidos. Puntearemos con el aceite de espinacas y decoraremos con varias flores y lechugas