Bacalao tradicional con guisantes y sopa de aceite- perejil

Para el bacalao  desalado: 300g de lomo de bacalao  desalado

1. Cortar el bacalao en porciones de 50 g.

2. Conservar los recortes para el caldo de bacalao.

3. Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.

Para el caldo de pieles de bacalao:

100g de pieles y recortes de bacalao  desalado.

3dl de agua mineral

1.     

Cubrir las pieles de bacalao y los recortes con el agua mineral y cocer a fuego lento durante 10 minutos.

2.     

Colar a través de un colador de malla metálica fina.

Para la sopa de aceite de perejil:

1,5 dl de caldo de bacalao(elaboración anterior)

0,3g de Goma Xantana

2 dl de aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca

20g de perejil fresco picado

1.     

Mezclar con una varilla el caldo de bacalao con la goma xantana. Mantener caliente.

Para los guisantes:

120g de guisantes repelados y escaldados

Conservar los guisantes repelados en la nevera hasta el momento de su uso.

Otros

Brotes de borraja

Cebollino

Chalota en aros

Escoger los brotes y los aros de chalota adecuados.

Acabado y presentación

1.    

Elaborar  la sopa emulsionando el caldo de bacalao con el aceite de oliva a hilo fino. Poner a punto de sal y añadir el perejil picado.

2.    

Cocinar a fuego muy lento el bacalao en  la sopa de aceite y perejil.

3.    

Añadir los guisantes e infusionar  tapado  1 minuto.

4.    

Disponer en el centro del plato el bacalao, cubrir con los guisantes.

5.    

Salsear y terminar con los brotes escogidos y los aros de chalota sobre los guisantes.