BRANDADA DE RODABALLO CON CRUJIENTE DE RODABALLO Y TAGLIATELI DE FRUTOS SILVESTRES

BRANDADA DE RODABALLO CON CRUJIENTE DE RODABALLO Y TAGLIATELI DE FRUTOS SILVESTRES

BRANDADA DE RODABALLO
2 lomos de 400 gr aproximadamente cada uno (con piel)
450 gr de patata
250 gr de aceite de oliva
3 dientes de ajo
c/s sal
Confitar el ajo a 60ºC unos 5 minutos.
Hervir la patata con abundante agua y sal de forma tradicional.
Retirar la piel de los lomos de rodaballo, deshidratar la piel del rodaballo a 85ºC durante 2 horas, y reservar.
Retirar los ajos confitados del aceite y subir la temperatura a 125ºC.
Triturar la carne del rodaballo en crudo junto a los ajos confitados (pelados) e ir añadiendo la patata en 3 veces, emulsionar con el aceite caliente hasta obtener la textura deseada, sazonar y reservar en una manga pastelera.

TAGLIATELI DE FRUTOS SILVESTRES
100 gr de moras
100 gr de grosellas
100 gr de frambuesas
50 gr de almíbar tpt
3 gr de gellan
Triturar las frutos silvestres y el almíbar con la termomix, colar por un fino.
Con el puré obtenido mezclar con el gellan y llevar a ebullición, depositar el preparado en una bandeja de un grosor de 0,5 cm aproximadamente, reservar en frio para el pase.
CRUJIENTE DE PIEL DE RODABALLO
Con la piel del rodaballo deshidratada, freír unos 20 segundos con el aceite a 180ºC, quitar el exceso de grasa en una bandeja con papel absorbente, y reservar para el pase.

OTROS
Grosellas silvestres
Moras silvestres
Frambuesas silvestres
Flores de ajo azules

EMPLATADO
Colocar en la base del plato una ración de brandada, cortar la gelatina en forma de tagliateli y colocar el tagliateli encima de la brandada, pinchar unos trozos de crujiente de rodaballo y terminar con las frutos silvestres y con unas flores de ajo azules.