Caballa "Pasión"

Caballa "Pasión"....para esta receta vamos a utilizar la técnica de impregnación de producto a través de la maquina de vacio.

Para 4 Pax:

2 caballas de 400 grs aprox.
2 frutas de la pasión.
Sal
Aceite de oliva Virgen extra
Vinagre de Jerez
Micro brotes variados
1 Bolsa de vacio
Sal de Hawai

ELABORACIÓN:

Separamos en lomos las 2 caballas, obteniendo así un lomo por persona.

Para la caballa impregnada:

Introducimos los lomos en una bolsa de vacio debidamente saonados. Añadimos el aceite de oliva, vinagre y la pulpa de la fruta de la pasión.
Programamos la máquina para hacer el 100% de vacio, sellamos y abrimos la bolsa con cuidado, pues debemos envasarlas en la misma bolsa por segunda vez.

Después de 2 envasados abrimos la bolsa, colamos el jugo resultante por un chino. Limpiamos bien la caballa para no encontrarnos con pulpa de fruta de la pasión.

Para la "sal de caballa": con todos los recortes elaboraremos una sal. En una bandeja ponemos todos los recortes de la caballa ( parte de la zona de las aletas), la cabeza y espinas no. Deshidratamos durante 4 horas a 95º en un horno, trituramos y mezclamos con unos granos de sal negra de Hawai.

Servimos el escabeche "express" de pasión, justo encima el lomo de caballa, unos granos de sal negra mezclada con el polvo seco de caballa y unos microbrotes.