Caballa sobre habitas salteadas, rulo de calamar y su aire

Habitas bayby 800gr
Jamón 350
Cebolla 1,5 kg
Caballa 1 kg
Jugo de carne c/s
Lecitina de soja c/s
Calamar Grande 2 unid
Tinta de calamar 3 bolsas
Papada ibérica 250 gr
Puerro 1 uni
zanahoria 4 uni
perejil c/s
aceite oliva virgen c/s
sal c/s
pimienta c/s

Saltear las habitas junto con el jamón y cebolla en brunoise fina. Congelar la papada para cortarla finamente posteriormente. Cincelar el calamar y hacerlo a la plancha, por otro lado freiremos las patitas con el polvo de kiko y sésamo y un poco de harina. Hacer fumet con las espinas y la cabeza de la caballa y hortalizas de condimentación, colar, añadir la tinta y la lecitina para hacer el aire. Por último cocinaremos la caballa en la salamandra o con soplete previamente sal pimentada.