cerviche

CERVICHE

PARA EL CEVICHE
Ingredientes
4 navajas
1 vieira
Leche de tigre
Germinados
Pétalos

ELABORACIÓN
Cortar la carne de las navajas y la vieira en dados pequeños. Mezclar con la leche de tigre y dejar macerar unas horas.
Escurrir bien del líquido e introducir el ceviche dentro de la cáscara de las navajas. Encima poner los pétalos de flores y germinados

PARA LA LECHE DE TIGRE
Ingredientes
3 limones
50 ml de pisco
30 grs de pimiento amarillo
15 grs de pimiento rojo
1 diente de ajo
Sal, pimienta

ELABORACIÓN
Mezclar todos los ingredientes y triturar. Colar.

PARA EL AIRE DE CERVEZA NEGRA
Ingredientes
½ litro de cerveza
4 grs de Lecitina

ELABORACIÓN
Triturar la lecitina con la cerveza y pasar a un bol. Con una túrmix batir en la superficie para conseguir el aire

PARA EL CREMOSO DE MAÍZ
Ingredientes
2 latas de Maíz en grano de 150 grs cada una
2 hojas de gelatina
2 dl de nata
Sal

ELABORACIÓN
Triturar el maíz con el líquido de la lata. Pasar por el chino y calentar para disolver la gelatina previamente hidratada en agua. Dejar enfriar.
Batir la nata hasta que este semimontada. Cuando el maíz tenga la misma textura que la nata mezclar con cuidado y verter en moldes de semiesfera con un peso de unos 40 grs. Congelar.
Una vez congeladas las semiesferas podemos desmoldearlas con más facilidad y mantenerlas en frío.

PARA EL POLVO DE PIEL DE YUKA.
Ingredientes.
Yuka
Aceite de oliva

ELABORACIÓN
Pelar la yuka y pintar con aceite de oliva. Introducir en un armario caliente o deshidratadora hasta que esté totalmente seco. Triturar y freír.

PRESENTACIÓN
Hacer una línea con el polvo de yuka. En el medio colocar la semiesfera de cremoso de maíz y tapar completamente con el aire de cerveza. Colocar encima suspendido el ceviche dentro de la cáscara de la navaja.