ceviche de salmón con yuzu,emulsión de gari y sorbete de piña

CEBICHE DE SALMÓN CON YUZU, EMULSIÓN DE GARI Y SORBETE PIÑA

PARA EL SALMÓN
Ingredientes:
400 grs de salmón limpio y cortado en dados de 1x1cm
4 limones
1dl de zumo de yuzu
1dl de agua
Sal
Chiles secos
Semillas de tomate
2 chalotas
ELABORACIÓN
Cortar el salmón en dados y dejar marinando en el frigorífico con los zumos y el agua.

PARA LA GELATINA DE GARI
Ingredientes:
2 Dl de vinagre de gari(Jengibre encurtido)
6 grs de gelatina
ELABORACIÓN
Calentar parte del vinagre y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas hasta que se disuelvan. Retirar del fuego y añadir el resto del vinagre.
Verter el líquido en un recipiente que nos de una altura de ½ cm

EMULSIÓN DE GARI
Ingredientes:
300 grs de gari
½ gr de Santana
1 dl de vinagre de gari
Aceite de oliva
ELABORACIÓN
Triturar el gari con el vinagre, añadir la Santana y luego emulsionar con el aceite de oliva.

PARA EL SORBETE DE PIÑA
Ingredientes
200 grs de agua de piña
0,8 grs de estabilizante
½ hoja de gelatina
ELABORACIÓN
Triturar la piña y colar para obtener el agua
Calentar parte del jugo con el estabilizante, añadir el resto y la gelatina. Dejar en la nevera unas horas.
Pasar por la sorbetera.

ADEMÁS
Gominola de jengibre
Germinados de amaranto y de berro

PRESENTACIÓN
Colocar en fila el salmón con unos aros de chalota cortados muy finos y cubrimos con las semillas de tomate y unos dados de gelatina de gari. Encima colocar germinados de amaranto y berro.
A un lado colocar una línea de emulsión de gari y al otro lado unos dados de la gelatina.
Al fondo cortar en brunoise la gominola de jengibre y colocar encima una quenelle de sorbete de piña