Cigala citrica , sopa de aceite y naranja con iceberg de tomate

Sopa de aceite de oliva y naranja

100 ml de agua mineral

100 ml de aceite de oliva virgen

½ hoja de gelatina neutra

1 gr. de goma garrofin

1gr. de goma xantana

2 ralladuras de naranja

Metemos el aceite de oliva en una bolsa al vacio, con las ralladuras de naranja y ponemos al vapor o baño maria 2 horas a 65 º
Mezclamos este mismo aceite con el garrofin y la xantana y ponemos al fuego , añadimos el agua al hilo y movemos enérgicamente , retiramos del fuego y añadimos la gelatina previamente hidratada , ponemos a punto de sal y reservamos en baño maria a 65º .Aromatizamos con la piel de la naranja .

Aire de naranja

100 ml de zumo de naranja recién exprimido

4 gr de lecitina de soja en polvo

Juntamos los dos ingredientes y batimos enérgicamente . Con la ayuda de una batidora formamos el aire

Cigala citrica

1 cigala por pax

Ralladura 1 limón

Ralladura 1 naranja

Zumo ½ limón

Polvo de corteza de cerdo

Ponemos la cigala al vapor 80º 3 minutos , pelamos y sumergimos en el zumo de limón durante 2 min aproximadamente , escurrimos . Secamos en el horno las ralladuras y hacemos un polvo con ellas que mezclaremos con la corteza previamente frita . Espolvoreamos la cigala con el resultante y reservamos

Iceber de tomate

1 l agua de tomate
30 ml de licuado de orégano
15 gr. de albumina en polvo
8 colas gelatina
Sal

Juntamos el agua de tomate con la albumina , el licuado de orégano y la gelatina previamente hidratada , ponemos a punto de sal y envasamos al vacio la mezcla resultante . Reposamos 2 horas en cámara , ponemos sobre una batidora y montamos como si de un merengue se tratara cuando aumente 2 veces su volumen pasamos a un recipiente de unos 10 cm de altura y congelamos .

Gelatina de albahaca

200 gr. de licuado de albahaca fresca
12 gr. de gelatina vegetal
Sal

Mezclamos los ingredientes y llevamos a ebullición , vertimos sobre un recipiente y enfriamos , cortamos en cubos al gusto .

Aceite de codium texturizado

200 ml de aceite de oliva

1 alga codium

4 gr. de glice

Juntamos el aceite con el alga codium previamente escaldado , trituramos en termomix , colamos y mezclamos con el glice , enfriamos y reservamos .