COCA DE CABALLA MARINADA Y VINAGRETA DE PIMIENTOS EN EQUILIBRIO, SOBRE SEMIESFERA DE ALTRAMUCES, Y BLOODY MARY DE SOJA HELADO
INGREDIENTES:
Cocas de 15 x 4 de diámetro
Para los tomates semidulces, semisecos:
6 tomates cherrys
5 gr de jengibre
850 ml de agua
20 ml de salsa de soja
160 gr de azúcar
Para la caballa marinada:
1 Pieza de caballa de 400 gr
Vinagre de jerez
Sal gorda
Azúcar
Para el sofrito de tomate:
200 gr de pétalos de tomate pelados y despepitados, y cortado en dados
20 gr de chalota en brunoise
5 gr de ajo en brunoise
Tomillo
Sal y azúcar
Para la vinagreta de pimientos:
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
Media cebolla blanca
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de jerez
Salsa de soja
Para la semi esfera de altramuces:
450 gr de altramuces
400 ml de agua mineral
50 ml de aceite de oliva virgen extra
5 gr de agar – agar
Para el bloody mary de soja helado:
500 ml de zumo de tomate
100 ml vocka
50 ml soja
Pimienta de molinillo
Tabasco
Hielo seco
Otros ingredientes:
Altramuces pelados
Germinados Sakura mix
Brotes de alga codium
ELABORACION:
Para la caballa:
Filetear la caballa en dos lomos y desespinar, en una bandeja poner azúcar y regar con vinagre de jerez, sobre esta mezcla poner los filetes con la piel hacia arriba, cubrir la piel con sal gorda y dejar marinar tres horas. Sacar de la marinada y limpiar, tirar de la piel y pelar la caballa, quedara el mismo dibujo de la piel al pelar esta.
Al momento del pase escalopar la caballa.
Para los tomates semidulces, semisecos:
Escaldar los tomates y enfriar en agua y hielo y pelarlos. Llevar al fuego el agua con la soja, el azúcar y el jengibre y cuando hierva añadir los tomates, retirar rápidamente del fuego y dejar los tomates dentro del caldo una hora, poner en una placa sobre papel sulfurizado los tomates, y meter en el horno una hora a 70 grados.
Para el sofrito de tomate:
Rehogar el ajo, y añadir la chalota, añadir el tomate y rehogar una hora, hasta que no quede agua. Estirar en una bandeja, y meter en el horno 1 hora a 65 grados. Terminat en el fuego con el tomillo desflorado, y rectificar de sal y azucar si pidiera.
Para la semiesfera de altramuces:
Meter todos los ingredientes menos el agar, en la thermomix 4 minutos al máximo de temperatura, añadir el agar y dejar un minuto más en la thermomix. Rellenar los moldes de semiesfera y reservar en la nevera.
Para la vinagreta de pimientos:
Limpiar los pimientos y pelar con ayuda de un pelador, cortar en dados minúsculos perfectos, cortar la cebolla en brunoise, mezclar y aderezar con el resto de ingredientes.
Para el bloody mary de soja helado:
En un baso de coctelerÃa poner un trozo de hielo seco, y sobre este echar el resto de ingredientes, poner el colador de coctelerÃa y servir en chupitos, acompañar con una pajita y hojas de apio.
ACABADO Y PRESENTACION:
Coger la coca y untar con sofrito de tomate, sobre esta poner la caballa escalopada y hacer una linea en medio de la caballa con la vinagreta de pimientos, decorar con botes de codium y los germinados, refrescar con sal maldon. En un lado del plato poner la semiesfera, y sobre esta la coca en equilibrio. Decorar el plato con la vinagreta, los altramuces, y el codium. Y terminar con los tomates semisecos, y acompañar en el plato con el bloody mary de soja.
