Corvina a la parrilla sobre legumbres salteadas al dente y sabayón de Palomino fino

ingredientes 4 pax:
1 corvina de 1 kg, 300 g de lentejas pardinas, aceite de oliva virgen extra, ajos tiernos, panceta ibérica, 4 yemas de huevo, 2 dl de vino blanco variedad Palomino fino.
Elaboración: Desescamamos, evisceramos y cortamos las supresmas de la corvina. reservamos.
Ponemos a remojo las lentejas pardinas por espacio de 24 h en agua fría con gas, cortamos aros de ajos tiernos y salteamos en un poco de grasa de tocino ibérico, salteamos las lentejas sin cocer y reservamos. Montamos un sabayón con el vino blanco reducido y las yemas, ponemos a punto de sal. Cortamos unos dados muy pequeños de panceta ibérica para acompañar al plato y elaboramos un crujiente de la misma panceta.
Montaje: Disponemos en el centro del plato una quenelle de lentejas salteadas con la grasa ibérica, sobre éstas disponemos la corvina marcada a la parrilla. Acompañamos del sabayón de Palomino Fino y unos dados de panceta ibérica salada y cruda.