Crema de marisco con flan de buey de mar y salsa nantua

INGREDIENTES   (3-4 personas)

1 Buey de mar mediano - grande

1 tomate

1/2 cebolla

1 puerro

1 patata pequeña

1/2 pimiento

1 zanahoria

2 huevos

Un puñado de gambas sin pelar

120 gr de Anillas de calamar

200 ml de nata liquida

250 ml de caldo de pescado

1 cucharada de harina

50 gr de mantequilla

Pimienta, sal, agua, Aceite

Un vasito de Pernod

En abundante agua salada hirviendo metemos el buey de mar vivo y lo cocinamos unos 10 - 15 minutos. Lo sacamos con una espumadera y lo ponemos bajo el chorro de agua fría del grifo unos segundos.

Limpiamos el buey sacando la carne de las pinzas, las patas y el abdomen, reservando las vísceras y el caparazón.

Aparte batimos los dos huevos con un poco de sal y lo mezclamos con la nata líquida y removemos bien. Cuando tengamos un color uniforme, añadimos la carne del buey de mar troceada y mezclamos bien.

Untamos unos moldes para flan con mantequilla y espolvoreamos con pan rayado. Introducimos la mezcla de huevo, nata y el buey en los moldes y los metemos en el horno previamente precalentado a 180º  y cocinamos al baño María hasta que el huevo esté cuajado.

En una cazuela ponemos aceite a calentar mientras troceamos las verduras y las añadimos al fuego. Salpimentamos y rehogamos unos minutos. Añadimos las cabezas de las gambas y las pieles reservando aparte las gambas peladas y también añadimos partes del buey de mar como las patas y parte de las pinzas. Rehogamos otros dos minutos y añadimos el vasito de Pernod. Flambeamos para evaporar el alcohol y cubrimos el sofrito con agua, dejandolo cocer hasta que las verduras estén cocidas.

Aparte vamos haciendo la salsa nantua. En una cazuela ponemos a derretir la mantequilla y mezclamos con la harina hasta obtener un conjunto dorado. Añadimos el caldo de pescado poco a poco para que la salsa vaya ligando. Salpimentamos y apartamos del fuego.

Una vez las verduras este cocidas, retiramos las partes duras del buey de mar, y pasamos por la batidora  las verduras y las partes de las gambas.  Si se quiere se puede colar para obtener una crema mucho mas fina y suave.

Salteamos las gambas troceadas con las anillas de calamar tambien cortadas y las colocamos en el interior del caparazón del buey. Cubrimos con la crema y acompañamos con el flan y la salsa. Si se quiere acompañar la crema con unos picatostes.