Dorada con torrija de pil-pil de flores, zanahoria, caviar de Etim Garnatxa y aceite de brasas de puerro

Ingredientes para 5:

- Filetes de dorada de 90g cada uno kg 4,50
- Caviar de Etim Garnatcha
- Etim garnctcha 125g 1 litro 7,50 €
- Agar-Agar 4g 100g 3€
- Azúcar 5g 1kg 50 cent
- Aceite de girasol C/S para el baño 1litro 1€
- Puré de zanahoria
- Zanahorias 285 g 5 unidades 50 cent
- Gel espesa 2 g kg 31,50 500g €
- Flores comestible c/s 20 g 3€
- Mantequilla 10g kg 6€
- Aceite de oliva 30g 1 litro 3,90 €
- Pan de focaccia 150g 1 kg 3,50
- 114 g de gelatina de bacalao 1 €
- Hojas de puerros verdes 200g kg 50 cent
- Sal c/s kg
- Pimienta c/s kg
- Aceite de oliva suave C/S litro 2,90 €

Puré de zanahoria:

Pelamos, picamos y cocemos las zanahorias con agua y sal hasta que este tierna, escurrimos y la ponemos en un termomix con la nata, aceite, mantequilla, triturar durante 12 minutos a max potencia con 80ºc, añadir el gel espesa y reservar en caliente. Rectificar de sal y pimienta.

Aceite de brasas de puerro:

Preparamos el aceite de brasa quemando las hojas de puerro en la llama hasta que estén bien quemadas, después triturar con aceite de girasol suave y reservar.

Para el caviar de Etim garnatcha:

Pondremos el vino junto el azúcar a cocer quemamos el alcohol, añadimos el gar-agar y cuando arranca el hervor apartamos, hacer bolitas con una chiringuilla en un baño maría de aceite de girasol enfriado con hielo.

Para la torrija de focaccia :

Coartamos rectángulos de 7 x 3 x 2 . Montamos el pil-pil en el termomix con aceite de oliva suave hasta que quede textura de salsa , le ponemos unas cuantas flores picadas, nata, empapamos las torrijas con el pil-pil de flores, las ponemos en una bandeja de horno con silpat a 200ºc con ventilador hasta que estén ligeramente doradas.

Montaje:

Salpimentamos los filetes de dorada y lo marcamos por las dos caras, ponemos una raía de puré de zanahorias, la torrija, el filete de dorada, salseamos con el caviar de Etim garnacha y decoramos con unos pétalos de flores y unas aceite brasas de puerro.