ensalada de bogavante con pasta,trufa negra y salpicon de mango

Ensalada de bogavante con pasta, trufa negra y salpicón de mango.

+ Ingredientes para 6pax de salpicón de mango.
20grs de pimiento verde…………………0,06 €
20grs de pimiento rojo……………………0,06 €
2grs de cebollino picado fino……….….0,05 €
25grs de tomate maduro…………….….0,40 €
30grs de mango a punto…………….….0,21 €
5grs de aceite de crustáceos…………..0,025 €
1gr de sal fina………………………………0,001 €
Total 0,806 €
Total por pax: 0,134 €

Elaboración:
pelar los pimientos con un pelador y picar en Brunoisse.
pelar el tomate, despepitar y picar igual.
cortar el mango pelado con la mandolina en lonchas finas y picar después a cuchillo como el resto.
mezclar todo con el aceite de crustáceos y el cebollino picado fino, rectificar de sal y reservar en un envase tapado al frío.
+ Ingredientes para el aceite de crustáceos:
1,5grs de pimienta de jamaica.
5grs de semillas de cilantro.
750ml de aceite de oliva suave 0,4º.
45grs de ajo.
5grs de perejil fresco.
1 hoja de laurel.
3grs de tomillo.
600grs de cabezas de crustáceos (cigalas)
30grs de salsa de soja.

Elaboración:
saltear las cabezas, pinzas hasta que se doren y estén secas, cubrir con el aceite y añadir todos los ingredientes, dejar a fuego muy lento máximo a100ºc durante durante 45’. Dejar reposar al menos 9hrs antes de colar.
después se conserva en bolsas de vacío o biberones en la cámara.

+ Ingredientes de la salsa de mayonesa verde:
30grs de hojas de perejil lavadas sin tallos………..0,025 €
30grs de hojas de perifollo lavadas sin tallos……..0,030 €
500ml de agua.
3grs de sal fina.
1kg de mayonesa……………………………………...2,000 €

De esta marca salen 40 raciones. Coste por pax de mayonesa verde: 0,0513 €

Elaboración:
poner el agua con sal y una pizca de bicarbonato a hervir, una vez en ebullición, echar todas las hierbas verdes y escaldar durante 6’’, colar reservando el agua y refrescar en agua fría con hielo. Meter en la thermomix y triturar, añadir un poco del agua de la cocción para formar el puré, una vez triturado fino pasar por una estameña y cubrir el puré de aceite de oliva, mantener en el frío donde aguanta tres días envasada al vacío o congelada directamente.
usaremos este puré de clorofila para dar color a la mayonesa.

+ crema de tartufo para 20pax a 0,31 € de coste.
en botes de 90grs………………………….………5,400 €
90ml de jugo de carne…………………………...0,600 €
20grs Maicena expres…………………………….0,100 €
Total 6,100 €

Para
+ Ingredientes de la ensalada y plato final:
40grs de mezclum de mizuna, escarola, loyo rosso, hoja de mostaza, diente de león, canónigo, achicoria y ficoide glacial. 0,600 €
½ bogavante canadiense de 450grs …2,50 €
10grs de emulsión de trufa negra…0,31 €
60grs de pasta cocida “Lengua de Soucera”. 0,18 €
10grs de mayonesa de clorofila……….0,051 €
10grs de vinagreta de zumo de limón.(5grs) y soja(3grs) + 15grs de aceite de crustáceos, sal fina y togarashi(0,2grs)…………………..0,03 €
15grs de salpicón de mango…………..0,134 €
Coste total por pax 3,805 €

Montaje:
colocar en la base del plato el medio bogavante en rodajas y la pasta cocida con la emulsión de trufa negra, encima la ensalada lavada en agua fría y centrifugada y seca sobre papel, delante una raya de mayonesa de clorofila el salpicón de mango y la pinza del bogavante. Antes de salir aliñar con la vinagreta la ensalada y fuera- podemos decorar con una punta de perifollo.