ENSALADA TEMPLADA MARINERA CON CARPACCIO DE PULPO Y CREMOSO DE ARZÚA

INGREDIENTES:(PARA 10 PAX)

-100 grs de carne mejillón
-100 grs de carne de berberechos
-100 grs de carne de almejas de Carril
-100 grs de carne de Centolla das rias baixas
-300 grs de pulpo previamente cocido y prensado
-100 grs de queso de Arzúa
-400 grs de nata culinaria
-75 grs de puerro previamente escaldado y cortado en juliana fina.
-100 grs de zahotia previamente cocida y cortada en juliana fina
-100 grs de judias tiernas previamente cocidas y cortadas en juliana fina

-Aceite de oliva virgen extra
-2 dientes de ajo
-Sal maldon y pimentón de la Vera.
-1 lámina de pasta filo
-Tandoori massala,un aroma ideal para pescados y mariscos.
-Germinados.

ELABORACIÓN:

-Rehogar las verduritas previamente cocidas, en una soté con un chorro de aceite de oliva y el ajo previamente fileteado.
-Añadir la carne de los distintos mariscos.
-Rectificar de sal y reservar.

-Hornear 10 tiras de pasta filo,con ayuda de un pincel, humedecemos la pasta y la aromatizamos con tandoori massala aproximadamente 2.5 cm de ancho con el horno a 180º 5 minutos de calor seco.
-Reservar.

-Cortar el pulpo previamente cocido y prensado, disponerlo de dentro hacia fuera del aro de pasta filo, como si quisieramos hacer un saquito.
-Rellenar con el rehogado de marisco con verduritas.
-Sazonar con sal maldon, pimenton y aceite de oliva.
-Acompañamos con una salsa cremosa de queso de Arzúa, que elaboramos infusionando el queso con la nata, y añadiendo 1.5 dl de fumet y una unidad de carne de cada marisco a excepción de la carne de centolla que reservaremos 30 grs para la salsa de queso.Dejamos infusionar durante 5 minutos a 40º aprox para que desprenda el maximo aroma a mar posible.
-Pasamos la salsa por turmix, pasamos por un chino y acompañamos a la ensalada.
-Dejar reducir y rectificar de sal.
-Decorar con germinados.
-Disponer todos los ingredientes de forma que realtemos los géneros principales, jugando siempre con los colores.