A FALDRIQUEIRA DO PEREGRINO

A FALDRIQUEIRA DO PEREGRINO INGREDIENTES: -1 CENTOLLA 1,250 grs Para la espuma de Centolla 5 dl de nata liquida 5 dl de agua de cocer la centolla 50 grs de caviar de erizo 100 grs de carne de centolla 100 grs de pan de tomate: _600 grs de harina _30 grs de masa madre _Auga,sal _100 grs de tomates deshidratados(escaldar,despepitar,deshidratar y triturar) Para a gelatina de la faldriqueira: _5 dl de agua de cocer la centolla _5 dl de agua _15 grs de cola de pescado 30 grs de lechuga de mar (freir) ELABORACIÓN - Cocer la Centolla, desmenuzar y reservar la carne en el interior do su caparazón, para q coja el sabor del caldo, mientras elaboramos la receta. -Mezclar los ingredientes para hacer el pan de tomate.Hornear 40 min. A 180º, dándole humedad de vez en cuando. - Espuma de Centolla:Hacer un roux,añadir los elementos líquidos, añadir el erizo y la Centolla.Triturar y pasar por un chino.Montar en un sifón y reservar,debe servirse tibia. -Elaborar la gelatina ,con ayuda de unha placa estirar unha capa finita de gelatina, dejar enfriar. -Freir la lechuga de mar MONTAJE DEL PLATO Hacer unha faldriqueira con gelatina, lo mas fina posible, relleno de la carne que tenemos reservada en el caparazón de la centolla,atarla con ayuda de una tirita de purro previamente escaldada.Cortar un circulo del pan de tomate,enciba poner un rosetón da espuma de centola, acompañar con crujiente de lechuga de mar.