Falso canelon de arroz de bogavante ; langostinos manzana granny e iberico.
para la americana :
Para 1 litro:
6 cabezas de bogavante
3 tomates
2 puerros
1 cebolla
1 cabeza de ajo
azafran
agua mineral.
sofreir la verdura cortada y lavada previamente.Añadir las cabezas cortadas ; y flambear con coñac.añadir el agua y dejar cocer por espacio de 1 hora y media..Triturar y colar..Rectificar de sal ; y azafran.
Para el aire de jamon.
agua mineral 1 litro
jamon iberico 300 grs
lecitina de soja. 6 grs/litro
Para el canelon:
Grasa de jamon cuadrada en rectangulos de 7x7 al numero 1 en la maquina(Pasado por el congelador para que no se deforme..Reservar en una placa con papel parafinado.
Para la chips.
jamon deshidratado 1 hora a 120 grados a calor seco en horno..si no se dispone en sarten entre dos papeles sulfurizados con peso encima.
Manzana granny smith para refrescar el plato
2 langostinos de guarnicion.
Para el polvo de jamon:
Jamon frito en abundante aceite y sacado entre papel y triturado..Reservar..
Para el arroz 80 gras por persona:
Se sofrie el arroz con un poco de picada(ajo y perejil) y se desglasa con la americana..Dejar cocer hasta semisecar el arroz..una vez reposado y debe de estar casi seco para poderlo dar forma en las laminas de jamon que deben de estar frias poner a un lado y enrollar ..hacer la operacion en todas las laminas y pasar por el horno a 180 gra durante 3 minutos hasta que la grasa se vaya fundiendo y se vaya prensando por accion del calor.
En una pizarra negra..Se dispone el "Canelon" y se va montando el plato con los dos langostinos semi-echos.uno con cabeza y otro sin ella..El que va con cabeza poner en un extremo la cabeza pasada por la sarten pero no debe de estar muy echa para que mantenga todo el sabor a mar...y todo el coral. Cortar la manzana y alternarlo con los langostinos y emulsionar el caldo de jamon y acolar; añadir la lecitna de soja y dar dos "golpes de aire"encima de cada langostino ...y al otro extremo en vertical poner el polvo de jamon y el aire de jamon.
