Filete de Lubina al lemon grass, con espuma de langostinos.

Filete de lubina: 2u.
Baritas de Lemon Grass: 2u.
Pomelo rosado: 1u.
Naranja: 1u.
Cebolla: 1u.
Bulbo de Hinojo: 1u.
Hinojo Verde: C/N.
Cascaras y cabezas de langostinos: C/N.
Azucar: C/N.
Sal: C/N.
Pimienta Blanca: C/N.
Zumo de limón: C/N.
Pasta de curry rojo: 1 cucharadita
Granos de Aniz Verde: C/N
Nata para montar: 100c.c
Aceite de Oliva: C/N.
Aceite de Sesamo: C/N.
Germinado de Cebolla: 1 Bolcita.

En un litro de agua, colocamos las cabezas y cascaras de langostinos, una cucharadita de curry rojo, una pisca de sal,una de pimienta blanca, y un ramito de hinojo verde. Dejamos cocinar media hora , trituramos con la mixer y pasamos por el chino. Resrevamos.

Mientrastanto, realizamos tres cortes en el filete de lubina,en las puntas y al centro para poder incertar la barita de lemon grass. Reservar.

Por otro lado, pelamos la naranja y el pomelo rosado y cortamos los gajos a vivo.
El bulbo de hinojo, lo cotramos en juliana muy fina, y lo mescalamos con los gajos de citricos. Aliniamos con unas gotitas de limón, azúcar, sal, y aceite de oliva.

Cocinamos los filetes de Lubina en sarten, con un toque de sal y un toque de aceite de sesamo.

Con el fondo de langostinos lo colocamos dentro del sifon, mas un agregado de nata. Cerramos y agregamos lacarga de gas, agitamos .

Emplatado:
Disponemos la ensalada de hinojos y citricos al centro, por encima los filetes de lubina, y un toque de espuma de mariscos...
Se puede decorar con gajos de pomelo y naranja, un buquet de germinado de cebolla y una ramita de Hinjo Verde.