Filetes de gallo rellenos de setas sobre un lecho de bastoncitos de verdura y espuma de gambas

Ingredientes (para 4 personas):
1-puerro (sólo la parte blanca)- 1 nabo- 1 zanahoria grande- 4 filetes de gallo- 4 setas- ½ cebolla- 2 dientes de ajo- ½ kilo de gambas-1/2 vasito de agua-3 cucharadas de mahonesa- 200 gr. de queso para untar- 1 cucharadita de mostaza- ralladura de cáscara de limón y de naranja- 1 trufa- 2 cucharadas de nata para cocinar- un chorrito de coñac- aceite de oliva- agua y sal.
Elaboración:
Para la espuma de gambas:
Pelar las gambas y cocerlas en agua hirviendo con sal un par de minutos, escurrirlas y dejarlas enfriar, mientras tanto, poner en el vaso de la batidora la mahonesa, el queso, la mostaza, una pizca de sal y medio vasito de agua, agregar las gambas cocidas y triturar hasta conseguir la espuma, reservar en frio.
Con las raspas del gallo hacemos un caldo (fumet) en el que introducimos todas las verduras cortadas en juliana durante veinte minutos, sacamos y escurrimos las verduras que reservaremos, así como el caldo.
En una sartén sofreímos la cebolla y el ajo y una vez que esté pochado agregamos dos setas picaditas y sofreímos durante cinco minutos a fuego lento.
Salpimentamos los filetes de gallo, rellenamos con las setas y los liamos sujetándolos con un palillo para que no se abran.
En una vaporera con el caldo del pescado colocamos los filetes de gallo y cocemos durante 5-6 minutos, mientras tanto salteamos las verduras con un chorrito de aceite de oliva, agregamos el coñac, dejamos un par de minutos y por último añadimos la nata.
Se puede acompañar con unas setas a la plancha, unas almejas salteadas y por encima espolvoreamos la ralladura de limón, naranja y trufa.