Gambón ahumado y marinado, roca esponjosa de hongos y lecho de turrón

INGREDIENTES PARA LOS GAMBONES AHUMADOS 8 gambones. Escamas de sal negra. Aceite de oliva virgen, variedad arbequina o cornicabra. PARA LOS GAMBONES MARINADOS 8 gambones. 500 ml de zumo de naranja. Sal. Harina y huevo para rebozar. 150 g de almendra cruda molida. Aceite de oliva virgen, variedad arbequina. PARA LAS ROCAS ESPONJOSAS DE HONGOS 150 g de hongos o setas de temporada. 50 g de puerro. Sal. Aceite de oliva virgen, variedad hojiblanca. 3 huevos. 25 g de harina de repostería. 40 g de azúcar. 8 g levadura. PARA EL LECHO DE TURRÓN 250 ml de caldo de pollo hecho con carcasas de pollo de corral, puerro y zanahoria. 200 g de turrón de Jijona. Xantana para espesar si fuera necesario. PARA LA TEJA DE CORAL El coral de cuatro cabezas de gambones. 30 g de azúcar. 20 g de mantequilla. 18 g de harina de repostería. 20 g de granillo de almendra. Sal. PARA LA GELATINA DE CAFÉ E HINOJO 20 g de ramas de hinojo. 15 g de café soluble. 250 ml de agua. Sal. 6 g de gelatina neutra o tres hojas. PARA DECORAR Flores de begonia rosas. Hojas de acedera. PREPARACIÓN ROCAS ESPONJOSAS DE HONGOS Se pica el puerro, se sala y se rehoga a fuego lento con el aceite de oliva hasta que ablande y empiece a tomar color. Se lavan los hongos y se pican en dados. Se salan y se añaden al puerro. Se sube el fuego y se rehogan durante cinco minutos a fuego fuerte. Se tritura el conjunto para obtener una crema fina. Se añaden el resto de los ingredientes, se mezclan bien y se introducen en un sifón de 0’5 l previo paso por el colador. Se carga con dos cápsulas y se deja reposar un par de horas en frío. Se llenan cuatro vasos de plástico desechables hasta la mitad con el preparado y se hornean en el microondas a máxima potencia (800 W mínimo) durante 50-55 segundos. GELATINA DE CAFÉ E HINOJO Se infusiona el hinojo en el agua durante 10 minutos. Se retiran las ramas, se incorpora el café soluble y la gelatina (si son hojas será necesario hidratarlas previamente en agua fría). Se cuela y se vierte en un molde cuadrado o tupper para que cuaje. Para ello será necesario enfriar en nevera durante dos horas. GAMBONES MARINADOS Pelar los gambones retirando la cabeza, pero dejando la cola. Disponerlos en un bol o un cazo y cubrir con el zumo de naranja. Dejar marinar durante 50 minutos – una hora. Una vez pasado ese tiempo, se sacan los gambones y se secan con papel absorbente. Se salan y se rebozan en harina, huevo y la almendra molida, tratando de dejar la cola libre de rebozo. Se fríen en el aceite de oliva a alta temperatura, para que el rebozo quede dorado pero el gambón no se pase de punto. CREMA DE TURRÓN Se pica el turrón, se incorpora a un vaso picador y se añade el caldo. Se tritura finamente para obtener una crema. En caso de ser necesario espesar, se emplearía xantana. TEJA DE CORAL Se extrae el coral de las cabezas de los gambones y se mezcla con el resto de los ingredientes (la mantequilla se calienta para licuarla y añadirla líquida). Se precalienta el horno a 170º C. Se disponen pequeñas cantidades de la masa sobre un sil-pat y se hornean durante 8-10 minutos, teniendo la precaución de que se tuesten pero no se quemen. GAMBONES AHUMADOS Se ensartan los gambones desde la cola hasta la cabeza para mantenerlos rectos. Se pelan dejando la cabeza y la cola intactas. Con ayuda de un soplete se asan los gambones por todos los lados, teniendo cuidado de que no se quemen. PRESENTACIÓN Se extrae las rocas esponjosas de los vasos y se arrancan pequeños trozos con los dedos para darles un aspecto irregular. Se disponen en el plato paralelamente entre sí. Los gambones ahumados se pincelan con aceite de oliva virgen de la variedad elegida y se salan con escamas de sal negra. Se disponen sobre las esponjas de hongos. Los gambones marinados y rebozados se apoyan sobre las rocas y los otros gambones. Se vierte con ayuda de una jarra la crema de turrón por entre el resto de ingredientes. Se cortan dados de la gelatina y se disponen sobre la crema. Por último, se coloca la teja verticalmente para dar volumen a la presentación, volumen que se puede incrementar empleando alguna cabeza de gambón previamente asada con el soplete. Para decorar se emplearán flores de begonia y hojas de acedera, que aportarán el toque ácido que complete el plato y se rematará con escamas de sal negra alrededor del plato. El objetivo de este emplatado es imitar el fondo marino, con un lecho hecho con la crema de turrón y las rocas que serán los bizcochos de hongos. Una forma libre de representar el hábitat del gambón.