GAMBA DE DENIA A LA LLAMA CON SABAYON DE AZAFRAN Y COUS COUS DE NARANJA

GAMBA A LA LLAMA CON SABAYON DE AZAFRAN Y COUS COUS DE NARANJA

Gamba a la llama

350 g gamba
200 g sal

• Limpiar la gamba
• Colocarla en sal 3 minutos (lavar)
• Reposar hasta la hora del pase.
• En el momento del emplatado terminar la gamba a fuego directo.

Sambayon de azafrán

4 yemas
160 g mantequilla
5 g sal
10 hebras de azafrán

• Clarificar la mantequilla y infusionar con el azafrán
• Colocar las yemas a un baño María, emulsionar poco a poco con la mantequilla hasta obtener la consistencia de una mayonesa. Sazonar. Reserva.

Extracto de naranja

300 g naranja
100 g azúcar
3 g xantana

• Pelar y sacar las semillas de la naranja.
• Cortar y colocar en un cazo con el azúcar.
• Cocinar a fuego lento hasta obtener una mermelada. Triturar con la xantana.
• Pasar por un colador fino. Reservar.

Cous cous de naranja

80 g cous cous
10 g aceite
100 g zumo de naranja
8 g jengibre

• Hidratar el cous cous con el aceite.
• Incorporar el zumo de naranja una vez calentado.
• Dejar reposar 10 minutos. Incorporar jengibre rallado.
• Reservar.

Federico Guajardo

Gelee de albahaca

30 g albahaca
250 g agua
1,8 g agar agar
1 hoja de gelatina
3 g sal

• Blanquear la albahaca, enfriar y secar.
• Triturar la albahaca y emulsionar con el agua, colar.
• Hervir 125 g de agua de albahaca e incorporar el agar agar y disolver.
• Hidratar la gelatina e incorporar al agua de albahaca restante (templada).
• Juntar las dos mezclas y colocarlas en una placa. Enfriar.
• Cortarla en 2 mm. Reservar para el pase.