Gamba roja ibérica con berenjena, setas y su merengue.

Ingredientes 5 Pax:

5 Unid.
Cabezas de Gamba roja
110g.
Berenjena
80g.
Setas Shitake
6oog.
Jamón de cerdo ibérico (deshuesado)
120g.
Chalota
c/s
Salsa de Ostras
80 ml.
Brandy
100g.
Galeras
100g.
Cebolla
6'5g.
Albúmina en polvo
2'5g.
Xantana
4g.
Gelcrem
4 Unid.
Dientes de Ajo
50g.
Tocino Ibérico
50g.
Tocino ibérico (En salazón)
100g.
Mantequilla
1L.
Vino blanco
c/s
Romero
c/s
Aceite de oliva virgen extra
c/s
Germinados

Elaboración:

- Para la gamba ibérica:

Pelar las gambas y quitarles el intestino. Reservar las cabezas.
Cortar en láminas finas el tocino en salazón.
Enrollar en una de estas láminas el cuerpo de la gamba y reservar para marcarlas al pase todas sus caras.

- Para el consomé de jamón ibérico:

Trocear el jamón y en una bandeja de horno con los dientes de ajo, por encima la mantequilla y napar con el 80% del vino.
Introducir al horno a 180% una hora y vente minutos, he ir glaseando con el vino y su jugo.
Pasado este tiempo desgrasar la bandeja con el vino blanco restante y agua, pasar por estameña y reducir.
Introducir en una jarra para servir ya en la mesa.

- Para el salteado de berenjena y shitake:

Cortar en dados de 2mm. x 2mm. la berenjena, en brunoisse la chalota y las setas shitake.
Saltear en aceite de oliva virgen extra en primer lugar la chalota y las setas hasta que quede dorado, a continuación la berenjena, agregándole gradualmente un poco de consomé de jamón, vinagre de Módena y salsa de ostras hasta reducir.

- Para el merengue de gamba roja:

En una bandeja de horno tostar a 180ºC las cáscaras y los crustáceos, mientras ir rehogando las verduras cortadas a groso modo.
Incorporar las cabezas, cáscaras, los crustáceos y flamear con el brandy.
Cubrir de agua, llevar a ebullición y mantener a fuego lento durante 40 min.
Se mezcla 200 ml. De caldo de gamba con 6,5 de albúmina en polvo y a continuación con la ayuda de una batidora se añade 2,8gr. De Xantana y 4 de Gelcrem.
Una vez licuada la mezcla rectificar de punto de sal e introducir en un sifón con una carga de gas.

- Para el tocino confitado a baja temperatura:

Envasar el tocino fresco con una rama de romero, un diente de ajo chascado y un poco de aceite de oliva virgen extra.
Cocinar en roner a 63ºC durante 16 horas, enfriar.
Cortar en dados y marcar en plancha al pase.

-Para el montaje:

En el centro de un plato semi-hondo colocar el salteado de berenjenas y shiitake.
Encima la gamba ibérica. A un lado el merengue gamba.
Distribuir los dados de panceta confitada alrededor.
Para decorar unas laminas de shiitake y unos germinados.
Por ultimo servir en la jarra el consomé de jamón.