GAMBAS ROJAS AL AJILLO ACTUALIZADAS
GAMBAS ROJAS AL AJILLO ACTUALIZADAS
INGREDIENTES:
Para las gambas:
6 gambas rojas
Para la bisque de gambas:
500 gr de cabezas de gambas
300 gr de bresa de verduras cortada en mirepoix
Media rama de lemon gras
1 c/s de tomate frito
50 ml de brandy
500 ml de leche
500 ml de nata con un 18% de materia grasa
Aceite de oliva
Para los rombos de bisque cuajada:
250 gr de bisque
1´25 gr de agar agar
Para los tomates semidulces:
6 tomates cherry grandes
5 gr de jengibre
850 ml de agua
20 ml de soja
160 gr de azúcar
Para el polvo de miso:
30 gr de miso blanco
Para el aceite de ajo:
1 cabeza de ajos
1500 ml de aceite de oliva virgen extra de máxima calidad
Para las judÃas de soja:
8 judÃas de soja en vaina
Para el rábano amarillo:
1 pieza de rábano amarillo cocido
Otros ingredientes:
Ito togarasi
Germinados
ELABORACION:
Para las gambas:
Pelar las gambas dejando las cabezas, y por la parte de abajo dar un corte fino longitudinal, reservar en la nevera.
Para la bisque de gambas:
Rehogar la verdura, añadir el tomate y las cabezas de gamba. Flambear con el brandy, añadir la leche y la nata, y hervir a fuego muy lento 10 minutos, retirar añadir en lemon gras roto y dejar infusionar. Colar y reservar
Para los rombos de bisque cuajada:
Hervir la bisque y añadir el agar agar, y cola sobre un recipiente que nos quede a 1 cm de altura. Una vez frÃo cortar en rombos.
Para los tomates semidulces:
Escaldar los tomates y enfriar en agua y hielo y pelarlos. Llevar al fuego el agua con la soja, el azúcar y el jengibre y cuando hierva añadir los tomates, retirar rápidamente del fuego y dejar los tomates dentro del caldo una hora, poner en una placa sobre papel sulfurizado los tomates, y meter en el horno dos horas a 70 grados.
Para el aceite de ajo:
Llevar el aceite a 150 grados y añadir el ajo laminado. Retirar el ajo y reservarlo sobre papel secante.
Para las judÃas de soja:
Escaldar las vainas y refrescar, sacar las judÃas quitar la piel y separar las mitades.
Para el rábano amarillo:
Cortar bastones de 3 cm de largo por 2 mm de diámetro
ACABADO Y PRESENTACION:
Poner sal a las gambas y cubrir con el aceite de ajo, meter al horno 4 minutos a 120 grados. Disponer las gambas en el plato y alrededor de estas los demás ingredientes intercalados.
