HOMENAJE AL MEDITERRÁNEO EN PECE RA
INGREDIENTES:
1 und. gamba roja de Almeria.
1 und. gamba blanca.
1 und. quisquilla de Motril.
1 und. langostino de San Lúcar.
1 und. almeja de carril.
1 und. espardeña.
1 und. cañaíllas.
5 und. camarones.
1 und. chipiron.
1 und. mejillones.
1 und. malagueña.
1 und. hueva de choco.
1 und. berberecho.
1 und. percebes.
20 g de huevas de trucha.
100 g de carcasas de bogavante.
2,5 g de Xantana.
500 g de matequilla clarificada.
30 gr de tinta de calamar.
25 g de polvo de esencia de mar.
C/s Hielo seco.
Spray colorante verde alimentario.
ELABORACIÓN:
En primer lugar, empezaremos elaborando el marisco para dejarlo en "mise en place" hasta la hora del pase. Cada especie de marisco tiene un punto diferente.
Para las cañaillas podremos 100 ml de agua a ebullición con 20 g de sal y dejaremos cocer 10 minutos. Pasados los 10 minutos, sacaremos y refrescaremos rapidamente para cortar la cocción. En ese mismo agua introduciremos el mejillón hasta que se nos abra. A continuacíon, en el mismo agua introduciremos el percebes durante 4 minutos y refrescaremos del mismo modo que los moluscos anteriores.
Por otro lado, pelaremos la gamba roja, la gamba blanca, el langostino de San Lúcar, la quisquilla, y los mantendremos reservados hasta el momento del pase. Cuando llegue este momento a, la gamba roja y el langostino de San Lúcar le daremos un marcado a la plancha para proporcionarles un toque diferente creandoles un poco de costra. La quisquilla y la gamba blanca la dejaremos cruda. Solamente irá un poco atemperada en salamandra y, fianlmente, el calor de la esencia terminara por darles el punto deseado.
A la espardeña le daremos la vuelta para cocinarla y la marcaremos a la plancha.
PARA LA ESENCIA DE MAR:
Para la ensencia de mar utilizaremos el agua de haber cocido los moluscos. La pasaremos por una estameña para clarificarla y la texturizaremos en forma de gel usando 2,5 gramos de Xantana por cada 200 ml de esencia de mar. Finalmente, meteremos la esencia de mar en una envasadora de vacío para quitarle el aire y poder conseguir una gran transparencia.
PARA EL POLVO DE MARISCO:
Para la elaboración del polvo de marisco, cogeremos 100 g de carcasa de bogavante y la deshidrataremos en escalivur a 65ºC durante 12. Trancurrido ese tiempo, trituramos en termomix hasta obtener un polvo de la textura deseada..
PARA LA ROCA DE MANTEQUILLA Y TINTA DE CALAMAR:
En primer lugar, cogeremos la mantequilla clarificada y la infusionaremos con 30 g de esencia de mar en polvo y 30 gr de polvo de marisco durante 6 horas.
Una vez infusionada la mantequilla, le añadiremos 30 g de tinta de calamar y esperaremos a que la mantequilla coja unos 26 ºC paraque consiga más cuerpo y se pueda mezclar con la tinta de calamar.
Una vez obtenida la mezcla a la temperatura adecuada (26ºC), introduciremos la mezcla de la mantequilla con la tinta de calamar en un sifon y le metemos 2 cargas. A continuación, tiraremos la mantequilla aireada en sifón, en un gastrobac, y le haremos la función de vacio. Solo mientras la mezcla esté subiendo en el gastrobac usaremos la función de vacía; una vez que haya subido, pararemos el vacio. Por ultimo, rapidamente meteremos la mezcla a congelar hasta el momento del pase.
OBSERVACIONES:
Una vez que le hemos realizado el vacio a la roca de Mantequilla, se recomienda que no sea golpeada, ya que podría bajar la mezcla hasta que no sea congelada.
Guardaremos 50 ml de agua de mar antes de texturizarla para que, en el momento del pase, utilizarla como una infusion de agua de mar que será expuesta en la mesa del comensal para darle aroma un poco de hielo seco.
EMPLATE:
Para el emplate utilizaremos un plato de cristal con tierra de mar y las carcasas de los diferentes moluscos que hemos utilizado.
Del mismo modo, utilizaremos una pequeña caña de pescar para decoración.
Una vez que tengamos la base, pondremos un plato de cristal encima, en cuyo fondo pondremos un poco de esencia que vaya cubriéndolo.
A continuación, colocaremos el marisco pefectamente caliente y en su punto de cocción alrededor del plato. Dejaremos el centro libre para situál en él un trozo de roca de mantequilla.
Seguidamente, pondremos un poco de huevas de trucha encima del marisco y esplovorearemos un poco de polvo de marisco encima de la roca junto con unos camarones. Por otro lado, cogeremos un poco de spray alimentario verde para dar unos pequeños reflejos verdes a la roca simulando el verde de las algas.
Finalmente, meteremos hielo seco en una jarrita para verter en la mesa un poco de esa esencia de mar sin texturizar. Con ello, conseguiremos impregnar el ambiente de aroma a mar mientras el comensal degusta nuestro plato.
