Homenaje a la moraga Malagueña "Sardinas con migas de virgen extra y falsa lima de citricos"

INGREDIENTES PARA 6 COMENSALES:

* PARA LAS SARDINAS:
- 12 Sardinas.
- 1 lata de caviar persé.
- 50 gr. de cebollino picado.
- C/S de sal en escamas.
- C/S de Spray de plata.

* PARA LAS MIGAS DE VIRGEN EXTRA:
- 4 Huevos.
- 147 gr. de leche.
- 175 gr. de Aceite de Oliva Virgen extra.
- 190 gr. de Harina.
- 20 gr. de sal.
- 2 Pimientos.
- 2 dientes de ajo.
- 50 gr. de chorizo ibérico.

* PARA LA FALSA LIMA:
Por un lado.
- 30 gr. de Perejil.
- 1 Diente de ajo.
- 200 ml. de Agua mineral.
- 1 gr. de sal.
- 2 gr. de goma gellan.
- 2 gr. de Agar-Agar.
- 1 gr. de colorante verde.
Por otro lado.
- 200 ml. de zumo de naranja.
- Ralladura de 1/2 limón
- 2 gr. de goma gellan.
- 1 gr. de agar-agar.

* PARA LA LAGRIMA DE VIRGEN EXTRA:
- 100 gr. de azúcar isomalt.
- 30 gr. de aceite de oliva virgen extra.

ELABORACION DE LA RECETA:

* PARA LAS SARDINAS:
Lo que haremos con las sardinas es sacarle los lomos y cortarlos a la mitad, los colocamos uno encima de otro y los marcamos a la plancha solo por la parte de la piel.
A la hora del pase le ponemos por encima unos destellos de spray de plata, un poco de cebollino picado y caviar perse. Por último unas escamas de sal.

* PARA LAS MIGAS DE VIRGEN EXTRA:
Haremos un bizcocho con los huevos, la leche, el aceite, la harina y la sal mezclandolo todo en la termomix y cociendolo en el horno a 180ºC. durante 15 minutos. cuando esté cocido lo desmigamos y lo salteamos con el ajo y el chorizo creando unas migas tradicionales con una miga de bizcocho, por otro lado asamos el pimiento y solamente sacamos unas láminas para colocarlo debajo de las migas a la hora del pase.

* PARA LA FALSA LIMA:
Por un lado haremos una gelatina con el perejil, el ajo, el agua, la sal, la goma gellan, el agar-agar y el colorante verde triturandolo todo en la termomix, llevandolo a ebullición y depositarlos en unos moldes en forma de gajo.
Del mismo modo haremos otra gelatina con el zumo de naranja, la ralladura de limón, el agar-agar y la gomma gelan y también lo depositaremos en el mismo molde.
Para crear el gajo de lima cogeremos la cascara de la gelatina verde y la pulpa de la gelatina amarilla.

* PARA LA LAGRIMA DE VIRGEN EXTRA:
Pondremos en un cazo el azúcar isomalt y lo llevaremos a 120ºC. con la ayuda de una boquilla lisa de manga pastelera mojamos la boquilla, levantamos e introducimos con un biberón el aceite de oliva y tiramos hacia abajo hasta cerrar la lagrima.

MONTAJE DEL PLATO:
El Plato Escogido ha sido una fuente con forma de la típica barca donde se asan espetos de sardinas en verano en las costas del Mediterráneo a la que le he pintado la parte de abajo para hacerla aun mas real. Por otro lado hemos buscado una tabla para la presentación a la que he quemado y dado brillo y he tallado con calor la palabra homenaje. Dicho esto el montaje del plato sería:
Poner las Sardinas en la parte izquierda y en la parte de la derecha el pimiento asado con las migas de virgen extra. En una esquina arriba colocamos el gajo de la falsa lima. Para simular el humo de la leña colocamos dentro de la barca hielo seco y le rociamos en el momento del pase una infusión de ceniza de sarmientos, esto le va a proporcionar al plato un efecto visual de humo además de un aroma a leña quemada.

FUENTE DE INSPIRACION:
Lo que he querido transmitir ha sido la dicha moraga típica de Malaga. Con unos Espetos de Sardinas y acompañadas de unas típicas migas y un gajo de limón mas divertido.