la lubina salvaje sus escamas de patatas y perlas de mar ; escabeche de algas y tierra

Lubina con escamas de patata perlas de mar escabeche de algas y tierra.
Para la lubina:
Lubina savaje 150 gramos por racion.Si es carta 100 si es degustación.
Bolsas de vacio pequeñas
Juliana de limón
Ajo undi
Lemon grass 4 baras
Sal
Aceite de oliva virgen extra, 1º
Confitar la lubina con el ajo la juliana de limón …Pasteurizar a 80 grados y refrescar. Una vez resefrescado sacar dl las bolsas de vacio y reservar.
Para las escamas de patata
Patata monalisa
Cortapastas redondo de 1mm
Papel parafinado
Clara DE HUEVO
Lavar y cortar las patatas en laminas.
Escaldar las patas laminadas al 1mm de ancho y refrescarlas…Una vez refrescadas cortar y escalopar en el cuadadro de papel parafinado. En forma de escamas con la dimensión del trozo de lubina que hayamos cortado.Dorar en sarten y el resultado ppintado ligeramente con clara de huevo para que se peguen una vez semi dorado colocar encima de la lubina simulando su piel.
Jugo de codium
1 litro de agua mineral
Algas codium 500 gras
2 gras de xantana

Para las perlas
Tomate cherry 3 por racion
Algas codium
Agua mineral
Agar agar 5 gr por litro
Xantana 1 grmo
Levantar el agua mineral y añadir el elgar y la xantana turbinar una vez templado triturar con el alga codium para no perder color…con ayuda de una puntilla hacer una incisión para variar el agua del tomate e inyectarla del jugo de codium para que una vez frio gelifique en su interior aportándole este sabor salino.

Levar a 112º el isomalt con la pasta de glucosa para hacer un caramelo neutro una vez subido añadir el polvo de cabeza de langostinos y enfriar una vez enfriado triturar hasta conseguir un polvo ,.ESpe polvo espolvorearlo en un tapete de silicona(silpat) y cocer a 180 por espacio de 3 minutos hasta conseguir un cristal.enfriarlo y cortar un cuadrado de 4 mm de ancho por 4mm para hacer el encerrado del tomate para aportar a este sabor salino un sabor tostado de langostinos.colorcar encima del tomate y pasarle un soplete a poca potencia para que con ayuda del calor encierre el caramelo el tmate y quede crocant.
Para el escabeche tradicional
1 cebolla
1 zanahoria
Aceite de oliva
Vinagre de jerez.
Sal
Pimienta
1 limon
Lemon grass
Hacer el escabeche e introducir en bolsa de vacio y pasteurizar a 83ºc en roner una vez pasteurizado 30 minutos …Meter en roner a 63º por espacio de 20 minutos.
Una vez trascurrido el tiempo sacar y colar ..llevar a ebullición y añadirle 5 gramos de agrar y 2 hojas de gelatina para hacer el velo que cubrir la guarnición. Estirar en bandejas muy muy fino y cortar en la dimensión deseada.

Por otro lado cocermos la verduras por orden de dureza y dándoles diferentes tratamientos.
Verduras escaldadas.
Tirabeques
Judía Kenia
Yemas de espárragos verdes
Yemas de espárragos blancos

Necesitaremos.
Pure de coliflor
Coliflor 1 undi
Mantequilla 0,200
Agua mineral 1 litro

Cocemos la coilfor y montamos en termomix con mantequilla fría rectificamos de sal y reservamos
Montaje y presentación:
Disponer un plato Caliente y en vertical colocar el molde rectangular ,,,Debajo el pure de colifor haciendo una cama…. Poner el velo de escabeche y subir a la salamandra para QUE EL VELO CAIGA DE DUREZA. DISPONER LAS VERDURAS EN LA FORMA DE LA FOTO ALTERNANDO LOS TRES TOMATES CHERRY RELLENOS DEL GOLPE DE MAR(CODIUM). UNA JULIANA DE ALGAS Y ITOGARASI Y MICROVEGETALES SAKURA MIX .. POR OTRO LADO MARCAR LA LUBINA POR LA PARTE DE LA FALSA PIEL E INTRODUCIR EN EL HORNO A 200 GRAdos con con poco de fumet para hidratar la coccion como previamente ya estaba confitada solo faltaba el sellado de piel para dejarlo crujiente ..por espacio de 5 minutos… … Hacer un aire de martini y limón ( agua sal limón y un chorro de Martini 6 gramos de lecitna de soja ) y levantarlo …disponer esa lubina y encima y en un pequeño lado el aire para no enmancarar esa piel dorada de patata..hacer dos cordones con el judo de codium y refrescar lo con sal de tinta de calamar.. y unas huevas de salmon.