Langostino 2011..
El Langostino de San Carles de la Rapita en texturas con mozarella ; oro manzana y micro –geans.
Para el Carpacio:
Zumo de limón 6 undades
Sal maldom 1c/s
Pimienta negra en molinillo c/s
Escamas de sal Maldon c/s
Bolsas de vacio. 1 und
Para el tartar de manzana granny
Manzana granny Smith 3 unid
Echalotte. 3 und
Aceite de oliva virgen extra 1 dl
Limón exprimido / ralladura de lima. 1 dl
Cloruro Calcico 6 grs
Alginato 3,3
Agua frÃa 1 litro
Zumo de manzana.1 litro
Jeringuilla. 1 und
Para el globo de mozarella
Mozarella de bufala 2 und
Sifon isi 1 und
Polvo acrÃlico de oro 40 grs
Para la galleta de gamba
harina
Cabezas de gambas
Termomix
Papel Parafinado.
Espátulas
Para el langostino en TEMPURA
HARINA 1 KILOS
SOJA 1DL
HIELO 1 BOLSA
AGUA
SAL
Elaboracion:
Para el carpacio . Pelar los langostinos y meter en un sobre de vacio.Espalmar y congelar. Reservar
1) Para el globo.Meter en un bol de plástico y deshagoar con fracciones e 15 segundos…hasta conseguir una pasta homogénea y de color liso.Mezclar con el oro y con ayuda de un sifón hincharlo.
2) Para la Galleta de gamba.meter en un vaso de termomix y triturar con la hélice hasta conseguir una pasta homogénea.
3) Estirar con ayuda de una esptula y pasar un rodillo para estirala y dejarla lo mas fina posible.congelar. y reservar.Freir en el momento del pase..Segun necesidad.Con cuidado darle la vuelta mientras lo freimos a 190ºc con ayuda de un tenedor retirar los papeles.Con las peladuras levantar un aceite a 45º para infusionarlo y triturarlo para emulsinarlo y aprovechar .
4) Para el caviar.
Mezclar con el aginato y hacer el caviar o en su defecti mezclar co 6 gras de agar y con aceite de oliva cuajar por la mista técnica.(Del goteo).
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Montaje y presentación:
En una pizarra negra disponer un carpacio en medio y al lado disponer el globo a un lado.Refrescar con los micro-brotes.y los dados de manzana y el caviar.encima del globo poner una puntilla de oro y los micro brotes. Y unas gotitias de aceite de emulsionar las cabezas.sazonar el carpacio cobn la vinagreta de limón y el aciete de gambas.emulsionar el aire de mar y disponer el “aire “ a un lado.y una chip al lado del globo.
