langostino en salazon con velo de infusion de sus cascaras, alga nori, bizcocho de aceitunas negras y geele de pimiento a la brasa

LANGOSTINO EN SALAZON CON VELO DE INFUSION DE SUS CASCARAS, ALGA NORI, BIZCOCHO DE ACEITUNAS NEGRAS Y GELÉE DE PIMIENTO A LA BRASA. 1 KG DE LANGOSTINO Pelar los langostinos separando las cabezas y las cascaras del cuerpo, reservar por separado. INFUSION DE CARCARAS Y CABEZAS 50 gr aceite de oliva MATIS D.O Artana (Castellón) Cascaras y cabezas de langostino 20 gr de pimienta rosa Introducir las cascaras, la pimienta y el aceite en una bolsa de vacío, meter la bolsa en el horno a 85ºC en el horno de vapor 1h, reservar. GELÉE DE PIMIENTO A LA BRASA 4 pimientos rojos 5 gr gelatina vegetal Cocinar a fuego directo los pimentos, reservar en un bol tapados en film. Con el jugo poner al fuego añadir la gelatina vegetal, dar un hervor y reservar. BIZCOCHO DE ACEITUNAS NEGRAS 2 huevos 100 gr de aceituna negra sin hueso escurridas Trituras los huevos, añadir las aceitunas continuar triturando, colar el preparado dentro de un sifón, cerrar y añadir 3 cargas de gas. Reservar. ALGA NORI 20 gr de alga nori 50 gr aceite de oliva MATIS D.O Artana (Castellón) 5 gr de gelespessa Triturar el alga nori con el aceite, texturizar con el gelespessa y reservar. LANGOSTINOS EN SALAZON 1 kg de sal fina 8 colas de langostino Colocar una base de sal en un bol, poner encima las colas y cubrir de sal durante 3 min. Lavar y reservar. VELO DE INFUSION DE LANGOSTINO 8 colas de langostino en salazón 100 gr de infusión de langostino 5 gr de kappa 8 cabezas de langostino. Sopletear las colas de los langostinos. Cocinar 2 minutos las cabezas en la infusón. Mezclar la infusión con el kappa y llevar a ebullición, pinchar los langostinos con una brocheta y bañar los langostinos en la infusión y reservar. EMPLATADO Cocinar el bizcocho en un vaso de plástico en el microondas a máxima potencia 1 min, Pintar una línea de alga nori en el plato, añadir una cuchalarada de gelée encima del alga, colocar el bizcocho y encima del bizcocho colocar las 4 colas langostinos con el velo de infusión decorar con 4 cabezas de langostino.