las vieiras ; mahonesa de gambas al ajillo ; crocant de sus jugos y manzana

Vieiras y langotinos al ajillo. 2011

PAAra las vierias
Tapones de vierias
Bolsas de vacio

Espalmar las vierias y congelarlas en las bolsas..Cortar en rectan gulos y reservar

Para CARPACIO DE LANGOSTINOS.
ESPALMAR EN BOLSAS Y CONGELAR..CORTAR Y RESERVAR
Para LA MAHONESA DE GAMBAS AL AJILLO
AJO
GUINDILLA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
LANGOSTINOS
MAHONESA

Hacer los langostinos al ajillo y trituarlos con la mahonesa y todo su jug0 en la termomix… añadir 2 hojas de gelatina y reservar en nevera para que coja cuerpo..meter en maga desechable.

Para el crujiente de pan ( que va entre las capas)
Baguette de pan cogelada y cortada en horizontal al 1 mm…Troquelar con la forma de carpacio para mantener la forma.
Para el ceviche de langotinos y vieiras.
Aji
Aceite de maíz
Lima
Sal
Cilantro
Acerite de oliva virgen
Langostinos
Vieiras

Hacer el ceviche peruano de forma tradicional pero picado en brounx muy muy muy fino para esconderlo debajo de la mahonesa de gambas al ajillo.

Para la ensalada de manzana
Daditos de manzana previamente pelada.
Final y presentación
En un plato rectangular o pizarra comenzar a montar …en primer lugarhacer un ligero cordon en vertical para marcar las dimensiones de los carpacios
el rectángulo de carpacio de langostinos…sazonar dejar que descongele para que suelete toda esa agua sobrante..Secar y comenzar con el ceviche…encima la mahonesa de gambas..encima el pan crujiente..y pin tar con aceite de ahjillo muy subido de ajo dsponer la siguiente capa de carpacio de vieiras y encima después de estar previamente descongelado y sazonado terminar con los dados de manzam y los vegetales… refrescar con polvo de pistacho la ensalada de manzana. Resecar con escalmas de sal y aceite de ajillo….