LOMO DE ATÚN CON CRISTAL DE BERBERECHOS, VINAGRETA DE FRUTOS SECOS Y REDUCCIÓN DE “PEDRO XIMENEZ”.

800 g de atún.

400 g de berberechos.

20 g de gelatina vegetal en polvo.

c/s de almendras.

c/s de nueces.

c/s de piñones.

c/s de pistachos.

Aceite de oliva.

Vinagre de modena.

Sal fina.

Sal maldon.

½ l. de “Pedro Ximenez”

Azúcar.

Brotes de la huerta.

 

Se limpia correctamente la lubina y se corta en raciones individuales rectangulares. Se abren los berberechos escaldándolos en 1 litro de agua con sal a punto de ebullición; cuando se abran, se saca la carne de las conchas. Se filtra el agua de abrir los berberechos y le añadimos la gelatina vegetal mientras aun esta caliente, removiendo bien. Se deja enfriar y rellenamos unos moldes de media esfera o similares poniendo los berberechos y algo de juego, de modo que parezca un bombón transparente. Dejamos que gelatinice en la cámara.

 

Aparte, vamos picando los frutos secos y los echamos en un bol o recipiente, cubrimos de aceite, sazonamos y le añadimos un chorrito de vinagre de modena.

 

Se pone el “Pedro Ximenez” junto con el azúcar y lo dejamos reducir a fuego lento hasta que vaya espesando y lo dejemos en una reducción.

 

Marcamos el atún en la plancha y lo horneamos en un horno mixto con un poco de aceite durante 6 minutos, justo antes de servir.

 

Pintamos con una brocha una línea gruesa transversal de “PX”, colocamos encima una porción de atún en el plato, le espolvoreamos unas escamas de sal maldon por encima y le colocamos a lo largo del atún una fina línea de la vinagreta de frutos secos que ya estará bien macerada. Colocamos las medias esferas de berberecho en línea contraria a la del “PX”. Para finalizar decoraremos con algún brote.