Lomo de atún sobre brasas de sésamo negro

LOMO DE ATÚN SOBRE BRASAS DE SÉSAMO NEGRO

PARA EL LOMO DE ATÚN
Ingredientes:
Lomo de atún porcionado en piezas de 150 grs
Sal ahumada
Romero,Salvia,tomillo

ELABORACIÓN
Mojar la sal con un poco de agua y cubrir el lomo con ella. Cuando estén las brasas ya hechas colocar encima de la parrilla de carbón una buena almohada de las hierbas y encima el lomo. Si la parrilla no tiene tapa, taparlo con un bol metálico o similar y dejar tres minutos

PARA LAS BRASAS DE SÉSAMO NEGRO
Ingredientes
140 grs de sésamo negro
20 grs de aceite de sésamo
40 grs de harina tamizada
160 grs de yema
250 grs de clara
40 grs de azúcar
7 grs de sal

ELABORACIÓN
Pasar por la sartén el sesamo y después triturar con el aceite de sésamo. Mezclar con el resto de los ingredientes y triturar. Pasar por el chino e introducir en un sifón con 4 cargas y reposar. En unos vasos de plástico hacer unos cortes en la parte inferior y llenar hasta la mitad con la mezcla. Hacer al microondas durante 45 segundos. Dejar que se sequen en un armario caliente o similar. Guardar en una caja hermética

PARA EL BABAGANUSH
Ingredientes:
2 berenjenas
1 diente de ajo
200 grs de tahine
Zumo de medio limón

ELABORACIÓN
Quemar la piel de la berenjena al fuego y dejar enfriar. Poner debajo de un chorro de agua y retirar la piel. Picar la berenjena, machacar el diente de ajo y mezclar con el resto de los ingredientes añadiendo un poco de sal.

PARA EL CRUJIENTE DE PIMIENTO ROJO
Ingredientes.
2 Pimientos rojos
75 grs de vinagre
75 grs de azúcar
50 grs de maizena

ELABORACIÓN
Escaldar el pimiento y después triturar con un poco de su agua. Dejar reducir a la mitad el vinagre con el azúcar. Añadir la maizena diluida en agua y el puré de pimiento. Pasar por el chino y extender encima de un sil pat. Dejar secar y después trocear y freir

PRESENTACIÓN
Colocar los trozos de carbón de sésamo en el plato haciendo un círculo e introducir en el medio ramas de romero,tomillo, y hojas de salvia. Colocar encima el lomo y al lado el crujiente de pimiento asemejando al fuego.
Al lado colocar una cucharada de babaganush y rociar con un poco de aceite de oliva, comino molido y pimientos dulce