LOMO DE BACALAO "CRISPY"CON SU ARROZ CREMOSO Y FALSO ARROZ DE PUERRO Y TRUFA

LOMO DE BACALAO “CRISPY” CON SU ARROZ CREMOSO Y FALSO ARROZ DE PUERRO Y TRUFA

PARA EL BACALAO
Ingredientes:
150 grs de lomo de bacalao de buena calidad(giraldo)
Aceite de queso idiazabal
Polvo crujiente de queso

ELABORACIÓN
Envasar el bacalao con ½ dl de aceite y reservar. En el momento del servicio cocinar en roner a 70º durante 10 minutos. El bacalao no deberá estar muy frío

PARA EL ACEITE
Ingredientes
300 grs de aceite de girasol
200 grs de queso idiazabal

ELABORACIÓN
Envasar al vació el queso con el aceite e infusionar a 90 º en roner o horno de vapor durante 2 horas

PARA EL POLVO DE QUESO
Ingredientes:
Queso Idiazabal

ELABORACIÓN
Rallar el queso y ponerlo estirado encima de una hoja de papel de cocina. Cocinar en el microondas hasta que este dorado. Enfriar y triturar hasta obtener un polvo.Reservar

PARA EL ARROZ
Ingredientes:
150 grs de arroz bomba
Caldo de puerro y bacalao
Granos de arroz de gelatina de puerro
Granos de arroz de gelatina de trufa
2 chalotas
100 grs de nata

ELABORACIÓN
Rehogar las dos chalotas picadas muy finas con aceite de oliva. Añadir el arroz y rehogar. Ir añadiendo poco a poco el caldo de puerro y bacalao. Poner a punto de Sal y al final añadir la nata y los falsos granos de arroz

PARA EL CALDO DE PUERRO
Ingredientes:
1 Ltr de Caldo de verduras
2 puerros
300 grs de bacalao

ELABORACIÓN
Rehogar el puerro con un poco de aceite y añadir el bacalao. Dejar que se cocine un poco y añadir el caldo de verdura, poner a punto de sal.Cuando hierva,retirar, triturar y colar.

PARA LOS GRANOS DE ARROZ DE GELATINA DE PUERRO
Ingredientes:
El verde de 2 puerros
200 grs de guisantes
2 grs de agar.

ELABORACIÓN
Cocer el puerro y los guisantes y enfriar en agua con hielo.
Triturar junto a 600 grs del caldo y poner a punto de sal.Colar y poner de nuevo al fuego.Añadir el agar y hervir. Estirar en una bandeja dándole ½ cm de altura. Dejar enfriar bien y después cortar en tiras finas y después en trozos pequeños simulando los granos de arroz.

PARA LOS GRANOS DE ARROZ DE GELATINA DE TRUFA.
Ingredientes
100 grs de jugo de trufa negra
1 cucharada de aceite de trufa negra
1 gr de agar

ELABORACIÓN
Hervir el jugo de trufa y añadir el agar.Dejar cocer y al final aromatizar con el aceite.
Estirar en bandeja dándole ½ cm de altura.
Dejar enfriar bien y después cortar en tiras finas y después en trozos pequeños simulando los granos de arroz.

PARA EL MERENGUE DE PUERRO
Ingredientes
2 puerros
½ litro de caldo de ave
Clara de huevo liofilizada

ELABORACIÓN
Cocer sin hervir el puerro con el caldo durante 2 horas. Poner a punto de sal Dejar enfriar y colar por superbag
Mezclar bien el caldo con la clara de huevo y dejar unas horas para que se hidrate. Montar como si fuese un merengue
Utilizar unos 6 grs de clara por 100 grs de caldo.

PRESENTACIÓN
Cocinar el bacalao y sacar de la bolsa. Espolvorear con el polvo de queso.
Colocar en el plato junto a una porción de arroz a un lado y al otro el merengue de puerro.Decorar con un poco de cebollino y algún pétalo