LUBINA CON SALSA DE MALVASIA, PAPA NEGRA LIQUIDA, AIRE DE HINOJO Y SALICORNIAS

FICHA DE COCINA
NOMBRE :LUBINA CON SALSA DE MALVASIA,PAPA NEGRA LIQUIDA,AIRE DE HINOJO, SALICORNIAS. PARTIDA:
RACIONES:6
INGREDIENTES CANT. P.U. P.T. PREELABORACIÓN
Lubina 1K
Papa negra liquida.
Papa negra 375gr
Agua de cocción 500ml
Alginato 10gr
calcic 8gr
Aceite oliva 10gr
Sal y pimienta1
agua 2litro.
Aire de hinojo
Hinojo 100gr
Lecitina de soja 4gr.
agua 300ml
Salsa de malvasía.
Cabeza de caballa y espinas. 150gr
Cebolla 400gr
Malvasía seco 300ml
ajos 3 uni
manzana 300gr
Maicena exprés 5gr

1) Limpiamos la lubina, sacamos los lomos y lavamos muy bien cabeza y espinas para hacer la salsa.
2) Para papa liquida cocinamos la papa y pesaremos 375 de papas 500 de agua de la cocción, mezclamos el 10 gr alginato en la thermomix perfectamente con el agua de cocción y metemos las papas emulsionando con un chorro de aceite de oliva sal pimienta. Por otro lado mezclamos los 8 gramos de calcic con un 1 litro de agua. hacemos las esferas lavamos y reservamos.
3) Para salsa de malvasía pochamos la cebolla con 2 ajos y añadimos espina y cabeza de la lubina, añadimos la malvasía y reducimos a caramelizacion.ponemos agua y hervimos unos minutos. Pasamos por el chino y añadimos 2 manzanas y la cocinanos.pasamos por un chino y al final se liga salsa un poco de maicena.
4) Escaldamos los 100 gr de hinojo y refrescamos con hielo, pasamos thermomix y colamos chino fino, añadimos los 4 gr de lecitina de soja y emulsionamos.
5) Montaje. marcamos lubina por la piel y reservamos, ponemos 2 papas liquidas y la emulsión de hinojo, decoramos el plato con salicornias, claveles, chinos y brotes de cilantro.

ELADIO SAAVEDRA