LUBINA SALVAJE EN ACEITE VIRGEN CON AROMAS DEL MEDITERRANE, SOBRE PURE DE RAIZ DE PEREJIL Y VEGETALES
INGREDIENTES:
Para la cocción de la lubina:
1 lomo de lubina salvaje de 200 gr
100 ml de aceite con aromas del mediterráneo
5 gr de juliana de piel de limón escaldada en tres aguas diferentes.
Para el aceite con aromas del mediterráneo:
200 ml de aceite de oliva virgen de Mallorca (aceite solivellas 50% arbequina y 50 % picual)
La piel de medio limón
La piel de media naranja
5 gr de lemon gras
1 c/c pimienta blanca en grano
Hojas de albahaca
Cebollino
Estragon fresco
Hinojo fresco
Menta
Para los tomates semidulces, semisecos:
6 tomates cherrys
5 gr de jengibre
850 ml de agua
20 ml de salsa de soja
160 gr de azúcar
Para los vegetales:
6 mini tirabeques escaldados
2 espárragos verdes pelados y escaldados
2 espárragos blancos pelados y escaldados
2 zanahorias babys peladas y escaldadas
Dados de Takuwan taro (rabano amarillo)
8 judias fina Kenia escaldadas
Shimegis confitados
Para el puré de raÃz de perejil:
1 kl de raÃz de perejil
100 ml de aceite virgen de la isla
Para las crudites de espárrago verde:
3 espárragos verdes
Otros ingredientes:
Germinados Sakura mix
ELABORACION:
Para el aceite con aromas del mediterráneo:
Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vació, y cocinar en la roner 1 hora a 60 grados.
Para la lubina:
Cortar la lubina en dos trozos, y envasar al vació con el aceite y la juliana de limón. Cocinar en la roner 10 minutos a 62 grados.
Para los tomates:
Escaldar los tomates y enfriar en agua y hielo y pelarlos. Llevar al fuego el agua con la soja, el azúcar y el jengibre y cuando hierva añadir los tomates, retirar rápidamente del fuego y dejar los tomates dentro del caldo una hora, poner en una placa sobre papel sulfurizado los tomates, y meter en el horno una hora a 70 grados.
Para el puré de raÃz de perejil:
Pelar la raÃz y cortar en trozos grandes, cocer en agua mineral y sal. Escurrir y turbinar en la thermomix con un poco de agua de su cocción, e ir emulsionando con el aceite. Rectificar de sal.
Para las crudites espárrago verde:
Pelar y laminar con un pelador, meter en agua y hielo para que trempen y se ricen.
Para los vegetales:
Al momento del pase calentar en agua hirviendo con sal, y rociar con aceite de la cocción del pescado.
ACABADO Y PRESENTACION:
Disponer el puré en el plato, en el medio de este los dos trozos de lubina montados, poner los vegetales y los tomates alrededor, coronar con la crudite de esparrago. Y terminar rociando el pescado y los vegetales con el aceite de la cocción, y decorar con los germinados.
