Mújol relleno de algas, aceituna negra y almendra fresca; ali-oli de cilantro y croqueta de guacamole

Elaboarcion:
Rellenar el lomo del mujol limpio de piel y espinas; con la farsa elaborada a base de aceituna negra picada; algas y almendra fresca, poner a punto de sal, enrollar y cocer a baja temperatura 64º durante 40 minutos, enfriar y conservar.
Para el ali-oli:
Blanquear unos ajos y enfriar, realizar la misma operacion con el cilantro, y licuar el zumo de la manzana acida, montar con leche entera y una yema de huevo el ali-oli, y al final terminarlo con el licuado.
Para la croqueta:
Pelar y trocear un par de aguacates y otro par de tomates verdes, picar un poco de chalota y mezclar todo junto con aceite de oliva, sal, pimienta negra, mostaza, zumo de lima y un poco de gelatina para que coja cuerpo, enfriar y rebozar la croqueta en harina,huevo y pistacho triturado.
Para el ceviche:
Trocear el mujol restante en pequeñitos trozos, picar tambien cebolla roja y pepino, aliñarlo todo junto con un poco de zumo de lima y su ralladura, una pizca de jengibre fresco, sal y un buen chorreon de aceite de oliva virgen, reservar.
Montaje:
En la base del plato poner un poco del ali-oli, justo encima, con la ayuda de un molde, disponer el ceviche y encima el rulo de mujol relleno, seguidamente poner unas huevas de trucha y la croqueta de guacamole, para terminar decorar con pistacho fresco, piñones, yoghurt liofilizado y un chorreoncito de aceite de oliva virgen.