MAR Y MONTAÑA DE LANGOSTINO DE VINARÒS SOBRE RAGOUT DE SETAS DE OTOÑO.
MAR Y MONTAÑA DE LANGOSTINO DE VINARÒS SOBRE RAGOUT DE SETAS DE OTOÑO.
Ingredientes para 4 pax:
-8 langostinos de Vinaròs
-100ml. amontillado
-200gr. Niscalos
-100gr boletus edulis
-150gr. Rebozuelo
-150gr. Trompetas de la muerte
-2 cebolletas
-200gr. tocino ibérico
-500gr. Alitas de pollo de corral
-ajo
-ito-togarashi
-flores de cebollino
-perifollo fresco
-huevas de masago de naranja supreme
-sal
-aceite oliva virgen extra arbequina
Preparación:
Para el jugo de pollo de corral: limpiar las alitas y tostarlas en una cazuela con aceite oliva, cuando este doradas, reducir con vino blanco y luego mojar con agua. Dejar cocer 2 horas a fuego suave, luego colar y reducir hasta conseguir un jugo para glasear.
Para el aceite de ajo: laminar los dientes de ajo y freÃrlos en aceite oliva virgen extra arbequina, empezando en frÃo hasta que estén tostados y aromatizado el aceite con ajo.
Para el tocino ibérico: limpiar el tocino de impurezas de la superficie y cortar en trozos de 20x20cm, poner a congelar y luego hacer laminas en la maquina de fiambres lo mas finas posibles. Guardar entre dos papeles sulfurizados hasta el momento del pase.
Para el ragout de setas de temporada: limpiar bien todas las setas de arena. Picar la cebolleta a brunoise y rehogarla con un dadito de mantequilla y aceite oliva. Cuando la cebolleta este transparente añadir las setas troceadas y dorarlas con una hoja de laurel y tomillo fresco. Luego añadir una taza de amontillado y dejar reducir, poner a punto de sal y añadir el verde de la cebolleta cortado en rodajas, para darle un toque de frescor al ragout.
Para el perfume cocción del langostino de Vinaròs con amontillado: en un cazo alto poner el fino encima en una estameña poner el langostino de Vinaròs pelado y embrochetado, tapar el cazo con film y poner encima de la plancha, para cocer el langostino con el vapor alcohólico del amontillado. Después de dos minutos sacar el langostino de Vinaròs de la vaporear y terminar la cabeza en la plancha.
Para terminar el plato: en el plato poner el ragout de setas con un poco de jugo de pollo. Poner la lamina de tocino ibérico encima de las setas. Terminar el plato con los 2 langostinos de Vinaròs al aroma de amontillado y terminar el plato con las huevas de masago de naranja, el jugo de pollo cortado con el aceite de ajo y las flores de cebollino, hojas de perifollo y ito-togarashi.
