MAREA BAJA

RODABALLO CON CHIPIRÓN EN SU AGUA, ROCAS DE SETAS, WAKAME, BURGADOS Y ARENA DE MISO

PARA LA ROCA DE SETAS

Ingredientes

140 grs. de auricularea negra

40 grs. de harina tamizada

160 grs. de yema

250 grs. de clara

30 grs. de azúcar

7 grs. de sal

1 cs de aceite de confitar las trompetas

ELABORACIÓN

Confitar las setas y escurrir. Juntar con el resto de los ingredientes y triturar. Colar e introducir en un sifón y colocarle 3 ó 4 cargas. En unos vasos de plásticos en los que habremos agujereado la parte de abajo llenar hasta la mitad y a plena potencia introducir en el microondas 40 segundos. Desmoldar y dejar en un armario caliente hasta que se seque. Se puede sustituir la auricularea por otras setas desidratadas.

PARA LA SAL DE MISO

Ingredientes

50 grs. de miso

ELABORACIÓN

Estirar el miso sobre un papel graso de horno y poner a secar a 9oº-100º C durante al menos una hora.

Desprender del papel y pasar por vaso americano. Tamizar.

PARA EL CALDO DE CHIPIRÓN

130 grs. de chipirón

500 grs. de agua

20 grs. de cebolla blanca

4 grs. de sal gruesa

15 grs. de apio

5 grs. de ajo

4 grs. de goma xantana

ELABORACIÓN

Juntar todos los ingredientes y cocer hasta que empiece a hervir, dejar el fuego al mínimo y dejar cocer unos 20 minutos. Antes de retirar aprovecharemos para cocer los burgados en el mismo caldo. Colar y batir con túrmix añadiendo la goma xantana y 3 gotas de colorante azul.

ADEMÁS

5-7 burgados frescos cocidos

Germinados

Flores comestibles

40 grs. de alga wakame

2 Uds. de chipirón fresco

3 gotas de colorante alimentario

140 grs. de rodaballo

PRESENTACIÓN

Pondremos las rocas de setas en un lado del plato (simulando las rocas de mar), encima pondremos el alga wakame (simulando musgo de roca).

Limpiamos los chipirones y sacamos lomos de rodaballo de unos 75 grs. Doramos salando con un poco de sal de miso a la plancha y damos unos minutos de horno para acabar la cocción. Cuando esté listo colocaremos los lomos de  rodaballo uno sobre el otro en la base del plato y encima el chipirón junto con las dos cabezas. Haremos el "mar" con al agua de chipirón y añadimos los burgados dispersos, reservando dos con concha que nos servirá para decorar; unas hojitas de germinados y una pizca de sal de miso por un extremo (simulando la arena).