Mejillones, algas y escabeche

Ingredientes para 10 personas:

30 mejillones hermosos
10 mini zanahorias
5 cebolletas
1 limón
c/s alga dulse
c/s lechuga de mar
c/s pistilata
c/s germinados limón cress
c/s microvegetales(shiso morado, remolacha, albahaca morada.)

Gelée mejillones:
200gr. Agua de mejillones
50gr. Agua mineral
1,5un. Gelatina en hojas

Streuzel laurel y lechuga de mar:
40gr. Mantequilla
60gr. Harina
25gr. Almendra en polvo
50gr. Azúcar
1,5gr. Laurel
5gr. Lechuga de mar picada fina(una vez desaladas, las secamos lo máximo posible para no aportarle más humedad a la masa y no tener así que equilibrarlo con más harina).

Aceite aromatizado:
400gr. Aceite de oliva virgen de la variedad picual
160gr. Cebolla
80gr. Zanahoria
8un. Dientes de ajo
2un. Clavo
1un. Hoja de laurel
30gr. Lechuga de mar( actuar del mismo modo que en la receta del streuzel)
5gr. Pimentón de la Vera (Dulce)

Escabeche:
200gr. Aceite aromatizado de la receta anterior
50gr. Vinagre de vino blanco
50gr. Agua de mejillón

Emulsión de escabeche
50gr. Vinagre de vino blanco
50gr. Agua de mejillón
0,6gr. Xantana
200gr. Aceite aromatizado de la receta anterior

Esféricos de lechuga de mar y agua de mejillón
100gr de zumo de lechuga de mar licuada
100gr. Agua de mejillón
6gr. Gluco
0,9gr. Xantana

Baño de Algin:
500ml. Agua
2,5gr. Algin

Polvo de Zanahoria
200gr. Zanahoria cocida
c/s Sal

Aceite de clavo:
100gr. Aceite de oliva virgen variedad picual.
15un. Clavo

Ajo asado lentamente
1un. Cabeza de ajos
c/s aceite oliva virgen variedad picual
c/s sal

PREPARACIÓN:

Cocción de los mejillones,
Ponemos agua a hervir y vamos introduciendo uno a uno los mejillones por espacio de 15-20 segundos.
Sacamos los mejillones de las valvas y recuperamos todo el agua que hayan soltando y la filtramos por una estameña.
Conservamos los mejillones en su propia agua.

Agua de mejillones:
Con esto me refiero al agua que despreden los mejillones al abrirse, hay que asegurarse de conseguir una buena estameña para que no pasen impurezas o las propias barbas del mejillón.

Gelée de mejillones.
Calentamos el agua mineral, cuando levante el hervor, fundir las hojas de gelatina previamente hidratadas, añadir el agua de mejillones frío, que hemos recuperado y filtrado anteriormente.
Para gelatinizar los mejillones, ponerlos sobre una rejilla y darles tres capas de la gelatina que hemos preparado anteriormente cuando haya cogido cuerpo.

Sreuzel laurel y lechuga de mar:
Poner la mantequilla a punto de pomada y añadirle el azúcar, el laurel y la lechuga de mar, una vez bien mezclado añadirles las dos harinas, mezclar.
Hornear a 150º durante 24 minutos.

Aceite aromatizado:
Meter todos los ingredientes en una bolsa y envasar al vacío.
Cocer al vapor con calor húmedo a 62º durante 2horas.
Colar
Calentar una parte del aceite hasta los 100º y añadirle el pimentón
Cortar la cocción con el resto del aceite.

Escabeche:
Añadir los ingredientes y darles un hervor
Dejar enfriar.

Emulsión de escabeche:
Mezclar el vinagre y el agua de los mejillones, añadirle la xantana y triturar con turmix.
Una vez bien mezclada la xantana, ir añadiendo el aceite a hilo hasta montar la emulsión.
Sacarle el aire, en la maquina de vacío, que haya podido introducir la turmix cuando se mezclaron los ingredientes.

Esféricos de lechuga de mar y agua de mejillones:
Licuar la lechuga de mar, con el liquido resultante, mezclarlo con el agua de mejillones.
Añadir el Gluco y triturar con la turmix.
Repetir este mismo proceso con la Xantana.
Desespumar y sacarle el aire, en la maquina de vacío, que haya podido introducir la turmix cuando se mezclaron los ingredientes.
Baño de algin:
Triturar con la turmix los dos ingredientes y dejar reposar durante 24 horas.
Para formar los esféricos, iremos introduciendo la mezcla de la lechuga de mar y el agua de mejillón, dentro del baño de algin.
Dejamos cocer un minuto en el baño y retiramos a otro baño de agua normal para aclararlas del anterior baño
Reservamos.

Polvo de Zanahoria:
Secar la zanahoria cocida a 50º durante 24horas.
Triturar con un molinillo de café, por ejemplo, y mezclar con la sal y el azúcar

Aceite de clavo:
Envasar al vacío y cocer en horno a vapor a 64º durante 2horas

Ajo asado lentamente:
Envolver en papel de aluminio la cabeza de ajos con aceite y sal y cocer durante una hora a 160º
Pelar los ajos y emulsionarlos con un poco de aceite.
Introducirlo en una manga pastelera.

Cocción de las zanahorias y las cebolletas:
Pelar y dar forma a las mini zanahorias.
Cocer en Gastrovac sumergidas en escabeche 1h20 min a 65º
Una vez cocidas ir sacándole el aire al Gastrovac para que la zanahoria se vaya impregnado en los aromas de nuestro escabeche.
Por otro lado limpiar las cebolletas y cortarlas a la mitar y asar en sartén hasta caramelizar, deshojar la cebolleta y quedarse únicamente con la parte interior.
Cocer en Gastrovac sumergidas en escabeche 40min a 65º, proceder de igual manera que con la zanahoria.

Limón nitro:
Pelar el limón y quedarse únicamente con el interior de los gajos del limón, con cuidado de no romper ninguna de las lágrimas que componen cada gajo de limón.
Reservar
En el momento del pase introducir en nitrogeno hasta congelar totalmente. Una vez hecho esto, al golpear o presionar sobre el limón este se romperá en cada una de las unidades que forman el interior de un gajo de limón.

MONTAJE DEL PLATO:

Primeramente, con una plantilla, dibujamos sobre el plato tres círculos con el polvo de zanahoria
Justo por el medio de estos círculos, tiramos una recta con el streuzel de laurel y lechuga de mar, y sobre éste acomodaremos los mejillones

Una vez hecho esto, iremos colocando las mini zanahorias, los corazones de las cebolletas, los germinados, los microvegetales, las algas, los esféricos y los puntos de ajo asado

Y con la ayuda de unas pipetas recuperar algo del escabeche de haber cocido las verduras y ponerles una gota en cada verdura escabechada.
También con una pipeta dejar caer una gota de aceite de clavo sobre todas las hortalizas del plato.

Utilizar también una pipeta para dejar caer unas gotas de la emulsión de escabeche cerca de los mejillones.

Por último, justo antes de servir el plato, añadir por encima de los mejillones el limón nitro.

HISTORIA DEL PLATO:
De siempre he sido un enamorado de los moluscos, siempre me han parecido los que tienen un sabor más iodado y salino. Además aún recuerdo el placer de abrirlos con un cuchillo y comerlos crudos con algo de limón, puro sabor a mar.

Centrado ya en este grupo, mejillón, berberecho, almeja, etc. Empecé a pensar que tipo de plato quería hacer y cuál de estos ingredientes me interesaba más. Y de nuevo volví a pensar en cómo me gustaba tomarlos: al vapor, vinagreta, marinera, salsa verde, plancha, ajo y perejil, con pimienta y entonces llegó el escabeche...

Con la idea ya encaminada hacia el escabeche y a los sabores de antes, también se me esfumo la duda de que molusco usar, ya que en esto de los escabeches, el mejillón, es el rey.

Cuando comemos los mejillones en escabeche tradicionalmene, a mi modo de ver, es que el escabeche tiene un sabor muy rico, pero el mejillón apenas puede explotar su potencia de sabor, el escabeche es un duro competidor y siempre suelen estar muy cocidos perdiéndose así a mi modo de entender el auténtico sabor del mejillón y su textura cremosa.

Con estas premisas intenté respetar al máximo el sabor iodado del mejillón, reforzándolo con la utilización de algas y en especial con la lechuga de mar, ya que ambos tienen un sabor muy salino, con el escabeche y sus ingredientes tradicionales cebolla, zanahoria, ajo, laurel y clavo

Otro asunto importante para mí en el momento de pensar en escabeche es qué aceite y que vinagre iba a utilizar.
Tradicionalmente la gente a la hora de hacer un escabeche solía utilizar aceites de girasol ya que el escabeche en sí es un método de conservación, y lo importante eran los aromas que se le iban a añadir.(Cebolla, ajo, zanahoria, laurel, clavo)
Con esto en mente yo quería que el aceite fuese un ingrediente más en el plato, que aportase matices que hiciesen más complejo el conjunto del plato. Por eso buscaba una variedad con personalidad.
Picual, Arroniz, Empeltre, son variedades que cumplían el requisito.
Meses antes de enterarme de este concurso, estuve en una cata de aceites ecológicos, y probé un picual que habían recogido aún sin madurar totalmente, cuando la oliva tiene un aspecto entreverado, nos aporta un amargor, un picor y un largo recuerdo en boca que nos viene muy bien para dotar de complegidad sápida a nuestra receta.

Por último se me ocurrió que la mejor forma de aportarle acidez al mejillón era añadiéndole limón, que es la acidez que más asociado tenemos a los mariscos siendo esta tranquilizadora para nuestros paladares.
Junto a esto, quería hacer un plato refrescante, que fuese una bocanada de mar, por eso el tema de las temperaturas también iba a ser importante y como integrarlo en le plato también.
Bajo estas dos directrices, me decante por el nitrógeno, porque me permitía integrar la acided y el frío justo donde yo quería y en cantidad que yo quería. Además de envolver el plato en una bruma similar a la bruma que levantan las olas al chocar contra las rocas donde vive anclado el mejillón, además de las bateas claro.

Con todas estas ideas,
resultó el plato que les envío.