Merluza al aroma de Tomillo con Callos de Bacalao

· INGREDIENTES · Para la Merluza: - 1 Merluza de Pincho - 1 Litro Fumé de Pescado - Cs. Tomillo - Germinados - Cs. Sal - Cs. Sal Maldon · Para los Callos - 1/2 Kg. de Callos de Bacalao - 1 Cebolla - 1 Clavo - Cs. Pimienta - Dos hojas de Laurel - Cs. Sal - 2 Dientes de Ajo - 3 Cebolletas - 1 Kg. de Tomates - 8 Pimientos choriceros - Cs. Aceite Virgen Extra - 1/4 Patatas Raté - 100 grs. Guisantes pelados · Elaboración MERLUZA En primer lugar cogeremos la Merluza y la descamaremos, seguidamente procederemos a sacarle los lomos cuidadosamente y la racionaremos. Paralelo a esto con las espinas elaboraremos un Fumé habiendo desangrado previamente las espinas. Cogeremos la Merluza racionada y la marcaremos por la parte de la piel, y reservamos en un Gastronor. le quitamos la piel a las merluzas y pondremos en la plancha dichas pieles con peso encima para elaborar un crujiente con estas. · Elaboración CALLOS En primer lugar limpiaremos los Callos los pondremos a cocer 10-15 minutos, en agua con: la Cebolla, el Clavo, la Pimienta, el Laurel, y una pizca de Sal. Seguidamente procederemos a la elaboración del sofrito de los callos. Sofreiremos en un Rondón con el Aceite de Oliva, Ajo, Cebolleta, Pimientos choriceros y el Tomate. Una vez sofrito, trituraremos en Thermomix, y agregaremos caldo de haber cocido los Callos, a esto se le añadirá los Callos cortados, para que den un hervor. Pelar las Patatas Raté y pochar en Aceite de Oliva, pelar los guisantes. · AL PASE: Meter la merluza al horno, con un poco de Fumé y unas ramitas de Tomillo, esto tapado con papel de plata, lo mantendremos en el horno a 190ºC. durante 5 minutos, para dejarlo en el punto exacto de cocción. Añadiremos las Patatas y los Guisantes a los callos y mantendremos en caliente · MONTAJE DEL PLATO En el fondo del plato caliente, dispondremos los Callos, encima la Merluza y el crujiente de su piel y terminaremos con Sal Maldon y unos Germinados. · OBSERVACIONES DEL PLATO: He elegido este plato, ya que los callos de Bacalao son un producto muy rico en proteínas y sabor, y poco utilizados, y el contraste con la merluza es bastante atractivo