Merluza de pincho sobre pisto con cremoso de coliflor y guernica
Puesto que la receta es para restauracion colectiva la explicare para 25 personas.
INGREDIENTES:
MERLUZA:4,5 kilos de merluza limpia
AJO:5 dientes
COLIFLOR:2 piezas
PIMIENTOS DE GUERNICA:300 gramos
MANTEQUILLA:sobre 300 gramos(luego se explica)
CEBOLLA:2 piezas
PIMIENTO ROJO:2 piezas
PIMIENTO VERDE:2 piezas
CALBAZIN:2 piezas (1 si es muy grande)
BERENJENA:2 piezas
TOMATE:6 piezas
TOMATE FRITO:350 centilitros
ACEITE DE OLIVA
SAL Y PIMIENTA
PEREJIL
BICARBONATO
PREPARACION:
La merluza:
Se porciona en tacos de entre 80 y 90 gramos y utilizaremos dos trozos por racion.los pasamos por la placha la mitad por la parte de la piel y la otra mitad por la carne aunque luego demos un golpe por la otra cara asi aprovecharemos el primer dorado y al presentar pondremos uno de cada por racion.luego en una bandeja o gastronord ponemos el pescado marcado con aceite un chorrito de agua y el ajo que habremos laminado por encima de la merluzat y tambien en el fondo dejaremos caer alguno para que coja mas sabor el jugo,salpimentamos y lo metemos al horno a 180 grados,hasta que este como unos 3 o 5 minutos.
para el pure:
cocemos la coliflor troceada sin la parte del tronco hasta que este blanda,que se pueda aplastar bien con un tenedor.la ponemos en un chino y nos ayudamos con un cazo para escurrir todo el agua que tenga.cojemos la coliflor escurrida y la pesamos,la cantidad que nos resulte la dividimos entre dos y ese sera el peso que tendremos que añadir de mantequilla.al mismo tiempo le quitamos el culo a los pimientos de guenica y todas las pepitas,una vez asi los blanqueamos con una pizca de bicarbonato para que no pierda color,cuando los tengamos limpios y blanqueados los picamos bien.(como si fuese perejil).Ahora que ya tenemos todo lo metemos en la termomix a maxima potencia durante 3 minutos a 65 grados.
para el pisto:
Troceamos todas las verduras en dados de un centimetro.empezamos reogando la cebolla con los pimientos al ser las que mas tiempo necesitan,luego añadiremos el calabazin y la berenjena.mientras estemos haciendo esto tendremos que escaldar los tomates,para pelarlos,tambien le quitamos todas las pepitas y los cortamos en dados,sera el ultimo en añadirse y dejamos reogando un poco mas,por ultimo añadimos el tomate frito y reogamos hasta que este listo.
presentacion:
Con una cuchara sopera pintaremos el cremoso de coliflor como una gota a lo largo del plato,con el pisto haremos una especie de quenelle en el centro y sobre este pondremos un taco de merluza por la parte de la carne y sobrepuesto el otro por la parte de la piel.para terminar lo salseamos con el jugo que nos ha quedado del pescado y espolvoreamos perejil picado.
