MERLUZA DEL CANTÁBRICO EN ACEITE VIRGEN CON AROMAS DEL MEDITERRÁNEO Y NAVAJAS

INGREDIENTES:

200 gr. de merluza de pincho cantábrico por persona, en lomos desespinados

Para la guarnición:
100 gr. de tomate casse
una pieza de Pack choi blanqueado
4 espárragos verdes, laminados longitudinalmente con el pelador y temprados en agua y hielo sin blanquear
1 l. de jugo de remolacha licuada reducido a 1 dl

Para el aceite de aromas del mediterráneo:
1 manojo de hierbas aromáticas (eneldo, albahaca, menta, cilantro, hinojo, estragón, perifollo, cebollino etc.)
1 diente de ajo
Piel de una naranja
Piel de un limón
10 gr de lemon-gras
5 gr jengibre
5 dl de aceite virgen de calidad

Otros ingredientes:
Juliana de 1 limón escaldada
1 vaso de chupito de vino blanco albariño

Para las navajas:
Una docena de navajas
2 dl de aceite de oliva virgen
10 hojas de albahaca

ELABORACIÓN:
Para el aceite aromatizado:
Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinar 2 horas a 50 grados
Para las navajas:
Escaldar, refrescar en agua y hielo, retirar la carne y quitar la parte trasera retirando la suciedad. Llevar el aceite con la albahaca a 60 grados, añadir las navajas y reservar.

Para la merluza:
En una cazuela de barro ovalada de 30 cm, poner el aceite aromatizado. Poner sal a la merluza y añadir a la cazuela con la piel hacia abajo y la juliana de limón y un chorrito de vino blanco. Meter en el horno siete minutos a 100 grados.

Acabado y presentación:
En el centro del plato disponer la merluza, colocar la guarnición como en la foto, regar con su aceite de cocción, colocar las navajas intercaladas con las verduras y terminar con el jugo de remolacha.