Merluza en salmuera al aroma de Málaga con crema de almejas, camote glaseado, caviar de tierra, jamón crujiente y micro ensalada.

-          900 gr de merluza de pincho.

-          1kg de sal gorda.

-          C/S de tallos de ajetes.

-          4 hojas de platanero.

-          C/S de sal y pimienta.

PARA LA CREMA DE ALMEJAS.

-          500 gr de almejas de Málaga.

-          250 ml de aceite de oliva virgen extra.

-          250 ml de vino blanco.

-          1 diente de ajo.

-          C/S de sal y pimienta.

PARA EL CAMOTE GLASEADO.

-          800 gr de boniato.

-          500 ml de Fanta naranja.

-          400 gr de azúcar.

-          1 rama de canela.

PARA LA MICRO ENSALADA.

-          C. S. Sal y Pimienta.

-          C. S. de germinados.

-          C. S. de brotes.

-          100 gr de Tomburi.

-          6 lonchas de jamón ibérico.

PARA EL AROMA A MÁLAGA.

-          50 ml de grasa de lubina.

-          200 gr de carbón de olivo.

ELABORACIÓN:

-          Para preparar la merluza, introducir el lomo en sal gorda y dejar curando durante 15 minuto. Retirar la sal y poner bajo agua corriente durante 1 minuto, racionar y reservar. Mientras tanto quemar las hojas de platanero para que se queden flexibles, introducir la merluza en el centro de las hojas en forma de cruz para liarla como si fuera un ravioli, añadir el tallo de ajete cortado en juliana y la pimienta. No volver a echar sal ya que el punto ya esta conseguido con la salmuera, con esa técnica le añadimos sabor y una textura más firme al pescado. Introducir al horno en vapor 100% durante 9 minutos. Reservar envuelto en las hojas hasta la hora de emplatar, ya que con el calor residual se conservara su jugosidad  y se fijara mejor el sabor de los ajetes.

-          Para la crema de almeja. Primero depurar las almejas en agua de mar durante 40 minutos hasta que expulsen toda la arena que puedan tener dentro. En seguida en una olla, añadir el aceite y las almejas escurridas. Dejar a fuego lento hasta que se abran, a este punto añadir el vino blanco y dejar hasta que levante hervor. Escurrir con la ayuda de un colador y dejar el líquido en reposo para que se separe el agua del aceite. Tostar el ajo en el fuego, pelar y reservar. Una vez separado el agua de almeja, en un vaso americano triturar con el ajo tostado, un poco de sal y pimienta e ir añadiendo el aceite poco a poco hasta que emulsione y forme una salsa cremosa. Reservar en frio hasta la hora de emplatar.

-          Para los el camote glaseado. Pelar y cortar el boniato en discos de aproximadamente 5 centímetros. Lavar bien el camote, introducir en una olla cubrir con refresco de naranja, añadir el azúcar y la canela y dejar que se cocine hasta que quede tierno y se forme un almíbar ligero. Escurrirlo, marcarlo en la sartén y machacarla con un tenedor y reservar.

-          Para el aroma a Málaga, coger una lubina abrirla por la barriga y sacar las tripas después envasar al vacío. Introducir en la Roner a 80ºC durante 8 horas. Al terminar colar el aceite que ha soltado y reservarlo. A la hora del pase encender el carbón de olivo en la hornilla cuando forme la brasa gotear sobre ella la grasa de lubina y tapar enseguida  con la campana.

-          Para la micro ensalada y el crujiente de jamón, cortar las lonchas de jamón y secarlas en el microondas. Cortar los germinados, mezclar en un bol y sazonar, Añadir el Tomburi y reservar.

      Montaje del plato, según el vídeo adjunto.

 http://www.youtube.com/watch?v=9hd_lmDpOtY